Panera对不可接受的成分说“不”

当Panera Bread创始人兼首席执行官Ron Shaich考虑到这家面包店咖啡馆菜单上的食物时，他给他们的11岁的女儿和16岁的儿子配菜。

”我的孩子每周要吃10到11次Panera，” Shaich告诉《财富》杂志。 “我不想为他们提供垃圾食品。”

这解释了为什么Shaich肩负着一项长达数十年的使命，将健康和“干净”的食材带入Panera的连锁餐厅，同时倡导更高的透明度关于正在进行的过程。十多年前，Panera开始使用不使用抗生素饲养的鸡肉，此举后来扩展到了它所服务的所有蛋白质。该公司还在反式脂肪上划下了界线，在所有菜单上列出了卡路里信息，最近又开始去除人工添加剂。

后一种工作仍在进行中。 Panera PNRA -0.07％今天披露了自去年6月承诺在2016年底前仅使用“清洁食材”以来，这家连锁餐厅所取得的进展。

Panera声称这是美国第一家公开发行餐厅的国家饭店共享从菜单中删除（或永远不会出现在以后的项目中）的配料的完整列表。该列表包括听起来不正常的鸟嘌呤二钠和氮杂二甲酰胺（今天已不存在于Panera的食品中），以及聚右旋糖和二氧化钛（均已从菜单中删除）。

总共， Panera的高级质量保证经理Sara Burnett说：“ Panera大约460种成分中的大约168种需要重新配制以符合Panera的新标准。

“我们基本上是在清理食品储藏室。” p>在以Panera和墨西哥卷饼连锁店Chipotle CMG -0.23％为首的所谓“快速休闲”餐厅空间中，该信息通常与菜单同样重要。这些连锁店将重点放在尽可能使用“最清洁”的原料上，即使这些举措需要在短期内牺牲利润。例如，肉碱短缺在Chipotle造成了数月的困扰。但是高管通过辩称用餐者，特别是千禧一代，奖励那些兑现承诺以提供新鲜食材提供更好食物的餐厅。

这一运动不仅改变了餐饮业，而且改变了过道。随着消费者迁移到存储新鲜水果，蔬菜，肉类和奶制品的商店的外围，遍布全国的杂货店。相反，在那些商店中间发现的加工食品的销售却面临着很大的阻力。甚至供应商也感受到压力。例如，泰森食品（Tyson Foods）的TSN为0.66％，上周宣布将在其禽肉产品中禁止使用人类抗生素。

“消费者正在寻找加工程度较低的替代品，” Shaich说。他承认，虽然他并不期望客户会阅读Panera已发布的“否”清单上的所有化学物质，但他们可以放心，不会在Panera中找到这些成分。

他补充说。

Panera对“清理”色拉调味品的努力感到特别兴奋。从周二开始，该餐厅的沙拉将不含人造甜味剂，色素，调味剂和防腐剂。该公司的许多销售，例如新的羽衣甘蓝凯撒沙拉，都完全不含那些人工添加剂。

“沙拉酱对我们来说是迄今为止最具挑战性的类别，”伯内特说。所有商业化的调味料都包装有这些成分，因此Panera必须具有创造力。

该公司还必须耐心等待。例如，只花了两个月的时间就确定了希腊沙拉酱中的成分，而又花了四个月的时间来重新制定沙拉酱，以便所有成分和获取这些成分的过程都符合Panera的新标准。 Panera然后花了几个月的时间在其餐厅中测试新配方。

“我们越来越关注食物中的成分，而摆脱了许多化学添加剂，”他说。 “这不会消失。

尽管投资者和分析师有时会对快速随意的连锁店质疑他们通过在菜单上保持坚定的立场而可能付出的成本牺牲，但并没有劝阻Shaich。他指出，Panera在过去15年中为投资者带来了4,000％的回报，而标准普尔500指数却获得了约40％的回报。

也许更重要的是，谢希奇（Shaich）提醒《财富》杂志这是一个深切的个人使命。 >

“这比具有商业意义的标准要高得多，” Shaich说。 “这是'我要如何喂养我的女儿？'这是黄金标准的问题，当我回答这个问题时，它告诉我我想为客户做些什么。 因为我的顾客和我的女儿没什么不同。”