如何使烧烤更安全

当狗的日子到了波士顿时，斯蒂芬妮·迈耶斯（Stephanie Meyers）开始在户外做饭，以保持室内凉爽。

迈耶斯经常烧烤，并且是达纳·法伯癌症研究所的营养学家，她很清楚在明火上烧焦会产生致癌物质（称为致癌物质），食用时可能有害。因此，为了使烧烤更健康，她坚持给患者提供相同的建议。

“我遵循自己的技巧，烤了很多蔬菜，”她说。 “众所周知，我将各种东西放在烤架上只是为了看看会发生什么。” （她不是在开玩笑：李子，羽衣甘蓝和瑞士甜菜是她过去最喜欢的实验之一。）

与肉类不同，蔬菜炭化时不会产生致癌物。但是，烤肉引起的癌症风险很小，因此您完全需要放弃汉堡包，热狗和牛排。专家说，在烧烤时采取一些预防措施可以在不牺牲木炭美味的情况下将健康风险降至最低。

烧烤含蛋白质的食物（例如肉和鱼）会产生两种可能导致癌症的化学物质：

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HCA在高温下烹饪时会在肉中形成。在煎炸和烤制过程中也会产生这些化学物质，但烤肉边缘烧焦的残渣中含有最纯净的HCA。在香烟烟雾中也发现了HCA，但已证明会在包括胃，结肠，肝脏和皮肤在内的器官中引起癌症，但仅在动物研究中才发现。

目前尚不清楚HCA是否会引起相同的问题在人们。尽管如此，美国卫生与人类服务部表示，这些化学物质“被合理地认为是人类致癌物。”

PAHs是第二种类型的化合物，当肉类汁液滴入煤或其他热表面并产生烟雾。烟雾中含有这些致癌物，当食物在食物中旋转时，这些致癌物会沉积在肉的表面上。摆姿势不应该使顽固的烤架永久丢弃它们的超大型餐具。她说：“从我们的角度来看，没有足够的权威性研究让我们告诉人们根本不要烧烤。

但是有很多方法可以最大程度地减少烧烤时暴露于致癌物质的风险，道尔添加。她建议在烹饪之前清洁烤架，这样可以清除可能粘在食物上的任何炭化残渣。并且，如果您烹饪的某些部分的肉烧焦严重，请切碎。

下一页：为减少PAH，请尝试预煮
此外，在烧烤之前稍微预煮食物将有助于减少减少PAH。迈耶（Meyers）建议将肉放在微波炉中，然后在60秒（用于较细的切块）和90秒（对于较厚，更肥的块）之间切碎。这样可以减少食物在烤架上的时间，并使一些果汁事先排干。

某些食谱也可以使烧烤更加安全。她说，用醋或柠檬制成的腌料可充当“隐形盾牌”，改变肉的酸度并防止PAH粘附。 （另一方面，鼓励烧烤的含糖腌料，例如烧烤酱，应仅在烤架上的最后一到两分钟内使用。）

并且在可能的情况下，迈耶斯建议不要烤蔬菜或水果

烧焦的肉中的致癌物质并不是与烧烤相关的唯一健康问题。尽管对于许多人来说，多汁的牛排从烧烤架上飘出来的气味是夏天来临的代名词，但带有这种香气的烟气却不那么理想。

休斯敦莱斯大学研究人员在2003年的一份报告，换句话说，发现烧烤会产生“环境细颗粒物”空气污染。尽管后院烧烤比汽车和工厂对大气的污染要少得多，但这种颗粒物仍会引起问题。浓烟中的烟气会触发患有哮喘或慢性阻塞性肺疾病（COPD）等肺部疾病的人的呼吸系统疾病。

'任何对烟气敏感的人都应避免接触烤架-或消防车或卡车，”美国肺脏协会宣传副主席保罗•比林斯（Paul Billings）说。 “他们应该限制暴露于任何会刺激肺部的来源来保护自己。”

账单建议使用天然气或丙烷烤架做饭以减少排放的污染物。他说，如果您拥有木炭烧烤炉，使用烟囱起动器代替较轻的液体也可以使您避免吸入有害化学物质。

购买瘦肉切块，去除大部分脂肪，并将鱼等食品包装在铝箔小包中，都可以减少滴在烤架上的果汁，从而有助于减少烟气。

尽管家庭厨师应始终尝试尽可能安全地烧烤，但梅耶斯（Meyers）强调，您不应让烧烤带来的健康风险破坏您的食欲。

'保持风险在眼中，'她说 。 烧烤食物并不是最大的癌症风险-在烧烤时不戴防晒霜是一件大事。 如果您想烧烤，请将肉放在烧烤架上并使用安全提示。'