7种容易使人迷恋茄子的简单食谱

如果您小时候第一次遇到茄子并讨厌它，则可以说您的少年味觉需要成人矫正。糊状的，有紫色的皮肤，可能会折叠成中等的意大利面沙拉或烤成不合适的砂锅菜，这是可以做的事情。错了。

但是一旦把头缠起来它的潜力-一旦您品尝到它炸得如此完美，如丝般柔滑，或烤至天鹅绒般的味道-您可能无法得到足够的它。正如拉奎尔·佩泽尔（Raquel Pelzel）在其出色的简短食谱茄子 中所写的那样，“这是农产品过道的豆腐。”这就是适应各种类型的烹饪以及来自全球的各种香料和食品的方式。

一旦您开始在农民市场上调查茄子，在美国大部分地方，现在正是时候寻找它-您将发现它是藏在皇家紫色，纯白色和鲜橙色中的。您会看到经常苦的泰国茄子，更甜，苗条的中国茄子，以及经常条纹的甜美的童话茄子。广受欢迎的球形茄子仍然是一个不错的选择，但考虑一下杂货店的农场摊位：换成更年轻，更苦的茄子的几率就更好。

无论您选择哪种菜式（或渴望），寻找茄子的皮肤紧绷，光滑，光滑，且不糊状，不透明，斑驳或皱纹。 The Food Lover的同伴建议，将其存放在阴凉干燥的地方。 （我倾向于将我的东西放在阴凉处的柜台上，并尽快使用。）如果必须等待一两天，请将其存放在保鲜盒中几天，但要知道它会因为放置而失去其坚固的品质。那里。毕竟，茄子是西红柿的兄弟姐妹。

意大利烹饪女王马塞拉·哈桑（Marcella Hazan）说，您必须在烹饪前将茄子加盐。她在《经典意大利烹饪精要》中严厉地写道：“作为大多数食谱的前奏，”您必须清除茄子的粗糙性，有时这是相当可观的。有人会同意，慷慨地给脂肪片加盐，将它们放在漏勺中至少半小时，然后漂洗（或至少干燥它们，具体取决于您的耐盐性），将摆脱辛辣的味道。其他人则不同意。还有其他一些建议，例如Pelzel，建议“要做的是通过释放滞留在果肉中的水分来破坏茄子中的细胞结构。”结果是茄子可以吸收较少的油脂并释放较少的液体，从而使其油炸后的油腻性降低。

这种水果-从技术上讲是浆果-在世界范围内广受欢迎。您会看到它加入了中国，以色列，印度，法国，黎巴嫩和意大利等国的美食。正确烤，炸或烤时，茄子的质地无法被打败：就像吃天鹅绒一样。

如果您是第一次给它旋转，可以考虑在“南北酱”，来自多耶·马德·贾弗里（Doyenne Madhur Jaffrey）。它仅使用少量的油，再加上北印度和南印度的杀手s，如黑木耳，茴香，芥末和小茴香种子。这道菜可以在室温下享用，因此非常适合野餐。

许多四川餐馆的菜单上都有潜伏的茄子，如果幸运的话，其中一个选择是“鱼-香茄子。”正如Fuchsia Dunlop在其出色的食谱《每米饭：简单的中国家庭烹饪》中所写的那样：“这道菜几乎比其他任何菜都更能代表我四川风味的独特风味。”尽管它是纯素食主义者，既不包含鱼也不包含鱼露，但它包含毛绒小棒的炸茄子，掺以辣椒，大蒜，姜和葱。它的味道很甜，略带酸味，而且很简单。

素食者会像蘑菇一样，为茄子的“饱腹感”而称赞。在黛博拉·麦迪逊（Deborah Madison）于1987年开创的素食食谱《绿党食谱》（也包含出色的黑豆辣椒食谱）中，她用茄子和藏红花蛋ust将焦干酪烤成薄片，将其烤成汤，并将其切成薄片。比萨饼，甚至将其添加到蔬菜汤中，因为它具有“柔软，多肉的味道”。

正如茄子帕姆的每个爱好者所知道的那样，这种水果是意大利美食中的明星。无论是油炸，加马苏里拉奶酪烤制，还是变成番茄和红辣椒酱，就像Hazan食谱中所讲的那样，与同级番茄搭配时，都令人难以置信。 Pasta alla Norma是西西里的标志性疗法，将茄子油炸，意大利面和西红柿一起旋转，然后简单地点缀意大利乳清干酪。 （此食谱非常棒。）

Jessica Battilana在她的新书《 曲目：您需要的所有食谱》 中精美地更新了经典技巧。她的“新茄子酱”食谱既不是糊状，也不是以意大利面为中心，而是依靠将½英寸厚的茄子炸熟，上面放上一层毛茸茸，再配上一堆乱七八糟的蒜味樱桃番茄。

我最喜欢的食谱之一是弗朗西斯·林（Francis Lam）的“武器级料理鼠王”，每年夏天都会在此做饭。是的，您可以在速溶锅中做这道菜，或者找到一些快捷捷径，但是我认为您不能从南瓜，茄子和西红柿中汲取所有甜美，果酱的夏日味，除非您花一些时间陪伴他们。一定要听林的建议，把罐子放在冬天的残骸上。放在山羊奶酪长棍面包上，这将是您送给自己的最好的情人节礼物。

也许有最好的转换茄子仇恨记录的菜是带有万花筒的传承：巴巴加努伊以色列，黎巴嫩，巴勒斯坦和叙利亚，这是茄子，芝麻酱，大蒜和柠檬汁的简单而闷热的一团糟。使其变得令人愉悦，并且如果您有烧烤架，则可以在上面放一个肥茄子，并使整个过程更快。这是拉奎尔·佩尔策尔（Raquel Pelzel）的食谱，它可能会改变在茄子篱笆上徘徊的任何人的想法。

拉奎尔·佩尔策尔

以色列是黎巴嫩人，叙利亚人还是巴勒斯坦人。萨拉姆（Salam）是位于芝加哥最北端的一家餐厅，自20年前我住在芝加哥以来，就已经进行了光滑的翻新，但是它曾经是墙上最好的沙拉三明治，鹰嘴豆泥和巴巴的洞。我父亲虔诚地去了那里二十年。他沉迷于他们的犯规（一盘温暖的埃及蚕豆，橄榄油和大蒜），我去了baba ghanouj，它既蒜味又烟熏，奶油味和茄子味。我父亲会用阿拉伯语点餐，谢谢，舒克兰，他们会用希伯来语回答bevakasha，不客气。

2个大茄子（2至2磅）总计

3个中蒜瓣1⁄2杯芝麻酱

1⁄2杯冰水

1⁄4杯新鲜柠檬汁

1¾茶匙粗盐

1汤匙切碎的新鲜叶子欧芹

皮塔饼