一位厨师说，烤完美蔬菜的12个秘诀

忘记在虾旁边的芭比娃娃上扔蔬菜很容易。 （还有汉堡。还有狗。）让我们面对现实吧：除了土豆沙拉，我们很多人都不吃夏天应该吃的蔬菜。我们联系了纽约市以蔬菜为主的餐厅Dirt Candy的厨师兼老板Amanda Cohen。这是她的一些重要秘诀，包括一道听起来很棒的烤沙拉，可以使本季节的饮食中吸收所有彩虹的颜色。

科恩使用双层g片系统，因此the片本身是纵横交错的，蔬菜是通过裂缝掉落的可能性较小。她说：“除非将蔬菜切成非常大的块，否则块越小，蔬菜就越有可能收缩。”您可能可以使用耐热的冷却架或烤箱架来创建骇客，具体取决于您拥有的烧烤架的大小和类型。紧要关头，您可以使用烧烤篮，但科恩不喜欢这些烧烤篮，因为您无法获得太多不同类型的纹理，并且“它阻碍了烧焦。”

“我的第一要务烤蔬菜就是蔬菜：菠菜，羽衣甘蓝，像芝麻菜一样的软蔬菜，甚至还有草药。”科恩说。 （要吹心？还是我们的。）“在烧烤架上放一大堆蔬菜和香草，再加橄榄油和盐，味道很好。我要做的就是把它们扔进油里，当它们慢慢收缩时，我把它们转动了很多，那堆大东西很快就会变小。”她喜欢某些零件变脆，其他零件变干，某些零件煮得过熟以及其他零件是生的。她坚持说：“所有这些都是您想要的一种蔬菜的质地。”她会在高温下快速烧烤绿色蔬菜，经常翻动，并在食用前会添加新鲜，咸和酸性的香气，例如罗勒，Pecorino，特级初榨橄榄油和柠檬皮。预计会有一大堆美味的沙拉。

至于Romaine，这是一种更受欢迎的烧烤选择，因为它非常结实，Cohen会把头切成两半，加一点油，放在炉排上，和“得到焦糖味，但不要做得太多：您仍然想要大块的脆皮。”

Cohen喜欢煮布鲁塞尔芽菜，将其切成两半，然后面朝下放在烤架上在一侧获得条纹，但“因为它们更坚硬，所以我们经常将它们放在锅里。”就像所有蔬菜一样，她只要“看着你，就可以尽可能地变热，并且可以使东西转动很多”。正如她所解释的：“您不能将蔬菜过大或过少。这与肉类不同：“ A，里面还是生的。””她将用油在热锅中完成豆芽的烹制，也许在烹饪时间快要结束时将大蒜浇在锅中，也许还会洒水以帮助豆芽煮熟

当被问到这些油腻的色拉和蔬菜是否会滴落并引起火炬爆发时，科恩大笑起来，“那真是太好了！它增加了风味。”请小心！

“南瓜变得很水，很难吃。”科恩说。 “我会说，总是将它们烧烤的时间要少得多。烧烤大块。四面八方。看到它们开始泄漏时，请立即将它们取下。” （阅读：将它们放热后，而不是事先给它们加盐，否则你会太早抽出水，最后吃上糊状的晚餐。）

同样是水的蔬菜是茄子，但是科恩选择苗条的日本茄子避免了处理大块肥肉的麻烦。 “它们更小，更容易，我通常将它们纵向切成薄片，上油，然后烤至很焦。”完成后，将其稍加盐调味，然后加入新鲜的香草，柠檬汁和盐。

是否需要将蔬菜先腌几个小时？ “不，”科恩说，“因为他们不会因为

的味道而浸泡。

的确，大多数素食者都对您有益，但科恩不是甜椒人。 “我听到甜椒，我想是1992年。”

我们中的许多人长大后会看到洋葱，甜椒和波多贝罗蘑菇，这是唯一值得搭配的蔬菜烤锅，通常会加入烤串。他们似乎很少能正确烹饪或一直烹饪。至于洋葱，科恩说：“如果你想把它带到现在，我喜欢烤的是葱。如果我烤洋葱就是我要烤的洋葱。您还有很多风味。”她还将在烧烤之前考虑将葱或珍珠洋葱，上油和腌制。

科恩会跳过上述的portobellos，转而使用“更有趣的蘑菇，例如牡蛎或牡蛎国王蘑菇”。我会在油里扔'em，加盐，然后烤，直到得到美味的炭。”

在夏天总是在食物中加入新鲜的西红柿吗？考虑烧烤。科恩说：“烤番茄酱真好吃。”科恩在她的餐厅里做着听起来很梦幻的玉米果酱，但在其他用途​​上，她烤了去壳的干净玉米，直到变味为止。 “我坚信玉米不需要那么煮。”