芝麻
芝麻
- Dysosmon amoenum Raf。
- Sesamum africanum Tod。
- 西方芝麻（Esesamum occidentalis） Heer＆amp; Regel
- 芝麻草
- 芝麻草 L。
- 东方Volkameria （L.）Kuntze
芝麻（/ ˈsɛzəmiː /或/ ˈsɛsəmiː /; Sesamum indicum ）是 Sesamum属的开花植物，也称为 benne 。非洲有许多野生亲缘种，印度有少数。它在世界各地的热带地区被广泛归化，并因其可食用的种子而种植，这些种子生长在豆荚中。 2018年的世界产量为600万吨，其中苏丹，缅甸和印度为最大生产国。
芝麻是已知的最古老的油料作物之一，距今已有3000多年的历史。 芝麻还有许多其他物种，其中大多数是野生的，原产于撒哈拉以南非洲。 S。标记的栽培类型起源于印度，可以忍受干旱，并在其他农作物歉收的地方生长。芝麻具有任何种子中最高的油含量。它具有丰富的坚果风味，是世界各地美食中的常见成分。像其他种子和食物一样，它可以在某些人中引发过敏反应。
含量
- 1词源
- 2起源和历史
- 3植物学
- 4种植
- 4.1加工
- 5生产和贸易
- 5.1贸易
- 6营养信息
- 6.1健康影响
- 7化学成分
- 8污染
- 9烹饪
- 10画廊
- 11过敏
- 11.1患病率和标签规定
- 12在文献中
- 13另请参见
- 14参考文献
- 15进一步阅读
- 16外部链接
- 4.1加工
- 5.1贸易
- 6.1健康影响
- 11.1流行和标签规定
词源
“芝麻”一词来自拉丁语芝麻>和希腊文sēsamon；依次源自古代闪族人的语言，例如阿卡德语šamaššamu。从这些词根中衍生出具有广义含义的单词“油，液态脂肪”。
起源和历史
芝麻被认为是人类已知的最古老的油料作物。该属有很多种，大多数是野生的。 芝麻的大多数野生物种原产于撒哈拉以南非洲。 S。
考古遗迹表明，芝麻最早是在5500年前的印度次大陆上驯化的。公元前3500-3050年。富勒声称，美索不达米亚和印度次大陆之间的芝麻交易发生在公元前2000年。印度河谷文明有可能将芝麻油出口到美索不达米亚，在苏美尔人中被称为 ilu ，在阿卡德语中被称为 ellu 。据称芝麻是在托勒密时期在埃及种植的，而其他人则建议建立新王国。埃及人将其称为 sesemt ，它被列入日期超过3600年的 Ebers Papyrus 卷中的药品清单中。土耳其的考古报告表明，至少在2750年前，乌拉尔图（Urartu）帝国种植并压榨了芝麻。
芝麻的历史渊源因其在不支撑地区的生长能力而备受青睐。其他农作物的生长。它也是一种健壮的作物，几乎不需要农业支持，它在干旱条件下，高温下生长，在季风消失后，甚至在降雨减少或降雨过多时，土壤中的残留水分也将增加。沙漠边缘没有其他农作物的自给自足的农民可以种植这种作物。芝麻被称为幸存农作物。在整个边缘留出4至14厘米（1.6至5.5英寸）长;它们在植物基部为宽披针形，至5厘米（2英寸）宽，在开花茎上缩小至仅1厘米（0.4英寸）宽。花呈管状，长3至5厘米（1.2至2.0英寸），嘴四瓣。花的颜色可能不同，有些是白色，蓝色或紫色。根据品种的不同，芝麻种子会以多种颜色出现。芝麻交易最多的品种是米白色。其他常见的颜色是浅黄色，棕褐色，金色，棕色，带红色，灰色和黑色。外壳和水果的颜色相同。
芝麻是一种荚膜，通常短柔毛，截面为矩形，通常开有短三角形的喙。果实囊的长度从2到8厘米不等，其宽度在0.5到2.0厘米之间不等，并且虫室的数量从4到12个不等。果实自然分裂开裂（开裂）以通过沿隔膜分裂而释放种子从上到下或通过两个顶毛孔，取决于品种。开裂的程度在机械收获的育种中非常重要，第一个胶囊的插入高度也很重要。芝麻种子很小。它们的大小随成千上万的品种而异。通常情况下，种子长约3至4毫米，宽2毫米，厚1毫米。种子卵形，稍扁平，种子（门）的眼睛比对端稍薄。 100个种子的质量为0.203 g。种皮（种皮）可能是光滑的或有肋的。
栽培
芝麻品种已适应多种土壤类型。高产作物在排水良好，质地中等，pH中性的肥沃土壤上壮生长。但是，这些盐分对高盐分和多水的土壤具有较低的耐受性。商业芝麻作物需要90至120天的无霜期。高于23°C（73°F）的温暖条件有利于生长和单产。虽然芝麻作物可以在贫瘠的土壤中生长，但最好的产量来自适当施肥的农场。
开花的开始对光周期和芝麻品种敏感。光周期也会影响芝麻中的油含量；光周期增加会增加油含量。种子中的油含量与蛋白质含量成反比。
芝麻具有耐旱性，部分原因是其根系广泛。但是，它需要足够的水分才能发芽和早期生长。尽管农作物在干旱和过量水分的影响下仍能生存，但在两种情况下单产均明显较低。播种前和开花前的水分含量最高。
大多数商业化芝麻品种不耐涝。当种荚破裂，散落种子时，该季节后期的降雨会延长生长并增加开裂的损失。风还可能在收成时造成粉碎。
加工
芝麻种子受到一个胶囊的保护，该胶囊在种子成熟时会破裂。这种破裂或“裂开”的时间往往会有所不同，因此农民用手切下植物并将它们直立放置在一起以继续成熟，直到所有胶囊都打开。 Langham在1943年发现了一种不裂变种（类似于不破碎的国内谷物），从而开始了对高产，抗裂裂性品种的开发工作。尽管研究人员在芝麻育种方面取得了重大进展，但由于早期开裂而造成的收成损失继续限制了美国国内的生产。
由于芝麻是一种小的扁平种子，因此收获后很难干燥。种子使空气难以围绕种子移动。因此，种子需要尽可能干燥地收获，并以6％或更少的水分存储。如果种子太潮湿，它会迅速变热并变酸。
收获后，通常将种子清洗并脱壳。在某些国家/地区，将种子脱壳后，将其通过电子选色机，该机器将拒绝任何变色的种子以确保完美的颜色，因为消费者认为外观一致的芝麻具有更好的质量，并出售更高的价格。
未成熟或过大的种子被去除并用于麻油生产。
生产和贸易
2018年，世界芝麻产量种子为600万吨，由苏丹，缅甸和印度领导（表）。
白色和其他浅色芝麻种子在欧洲，美洲，西亚和印度次大陆很常见。黑色和深色芝麻主要在中国和东南亚生产。
贸易
日本是世界上最大的芝麻进口国。芝麻油，特别是来自烤制种子的芝麻油，是日本烹饪的重要组成部分，传统上是种子的主要用途。中国是芝麻的第二大进口国，主要是石油级的。中国出口价格较低的食品级芝麻，尤其是向东南亚。其他主要进口国是美国，加拿大，荷兰，土耳其和法国。
芝麻是一种高价值的经济作物。在2008年至2010年期间，价格在每吨800美元至1700美元之间。
芝麻出口的价格范围很广。质量感知，尤其是种子的外观，是主要的定价因素。供应成分分销商和油料加工商的大多数进口商只想购买经过科学处理，正确清洁，洗涤，干燥，有色分类，大小分级和无杂质的种子，并保证包装的最低油含量（不少于40％）根据国际标准。不符合这些质量标准的种子被认为不适合出口，在当地消费。在数量，溢价和质量方面，2008年，最大的出口国是印度，其次是埃塞俄比亚和缅甸。
营养信息
- 单位
- μg=毫克•毫克=毫克
- IU =国际单位
在100克（3.5盎司）的量中，干燥的全芝麻种子提供573卡路里，由含5％的水，23％的碳水化合物（包括12％的膳食纤维），50％的脂肪和18％的蛋白质。整个芝麻富含多种B族维生素和膳食矿物质，尤其是铁，镁，钙，磷和锌等食物（每日价值的20％或更多）。
从油中提取油后残留的副产物芝麻也称为麻油粉，富含蛋白质（35-50％），可作为家禽和牲畜的饲料。
对健康的影响
荟萃分析显示芝麻的摄入会导致收缩压和舒张压的小幅下降。芝麻油研究表明，氧化应激指标和脂质过氧化作用降低。
化学成分
芝麻种子中含有木脂素芝麻素，芝麻素，松脂醇和lariciresinol。
烹饪
芝麻是玉米中常见的成分各种美食。它具有丰富的坚果风味，可整体用于烹饪。有时将芝麻籽添加到面包中，包括百吉饼和汉堡包的顶部。它们可能被烤成饼干，通常是棍棒的形式。在西西里岛和法国，种子是用面包（芝麻线 ficellesésame）吃的。在希腊，种子也用于蛋糕。
快餐店使用的面包是撒上芝麻的面包。麦当劳（McDonald's）在墨西哥购买了大约75％的芝麻作物，供其在全世界的芝麻包子中使用。
在亚洲，芝麻种子被撒在一些寿司式食品上。在日本，可以在许多沙拉和烘焙点心中找到整粒种子，还烘烤了棕褐色和黑芝麻种子品种，并制成了 gomashio 调味料。东亚美食（例如中国菜）在一些菜肴中使用芝麻和油，例如点心，芝麻丸子（粤语： jin deui ）和越南语bánhrán。芝麻风味（通过油和烤种子或生种子）在韩国料理中也很受欢迎，用于腌制肉类和蔬菜。天妇罗餐厅的厨师将芝麻油和棉籽油混合油炸。
芝麻，或在东非众所周知的 simsim ，被用于非洲美食。在多哥，种子是主要的汤料，在刚果民主共和国和安哥拉北部， wangila 是一盘芝麻糊，通常配以熏制的鱼或龙虾。芝麻和油在印度被广泛使用。在该国大部分地区，将芝麻籽与加热的粗糖，糖或棕榈糖混合后制成类似于花生脆或坚果类的小球和条状，并作为零食食用。在曼尼普尔邦（Manipur），黑芝麻用于制备 chikki 和冷榨油。在阿萨姆邦（Assam），黑芝麻被用来制作 til pitha 和 tilor laru （芝麻籽球），还被用来与肉一起烹制直到 bihu 。在旁遮普邦和泰米尔纳德邦，乌尔都语中名为 pinni 的甜蜜球，在泰米尔语中为 ell urundai ，在马拉雅拉姆邦的 ellunda 中，是
在泰米尔纳德邦的美食中广泛使用麻油。 Milagai podi 是由芝麻和干辣椒制成的粉状粉末，用于增强风味，并与 idli 等其他传统食品一起食用。在泰米尔纳德邦（Tamil Nadu）和安得拉邦（Andhra Pradesh），芝麻油被用作防腐剂，以缓解其辛辣食物，咸菜和调味品的热量。
芝麻饼干和威化饼既甜又咸，在印度很受欢迎。南卡罗来纳州查尔斯顿等地。芝麻，也被称为“本尼”，被认为是由西非奴隶带入17世纪殖民地美国的。从那时起，它们已成为各种美国美食的一部分。
在加勒比海美食中，糖和白芝麻被组合成类似于花生糖的酒吧，并在商店和街角出售。
芝麻是许多中东美食中流行的必需成分。芝麻被制成糊状，称为 tahini （以各种方式使用，包括 hummus bi tahini ）和中东甜食 halvah 。种子经过研磨和加工后，也可用于甜食。芝麻还是黎凡特香料混合物 za'atar 中的常见成分，在整个中东地区都很流行。
在南亚，中东和东亚美食中，最受欢迎的糖果是由芝麻与蜂蜜或糖浆混合制成，然后烤成芝麻糖。在日本料理中， goma-dofu 是用芝麻糊和淀粉制成的。
墨西哥料理将芝麻称为ajonjolí。它主要用作调味料添加剂，例如 mole 或 adobo 。它通常也可以撒在工匠面包上，并以传统形式烘烤以涂上光滑的面团，尤其是在全麦大面包或工匠营养棒（如alegrías）上。
在西西里美食中，通常被称为“意大利芝麻饼干”的是 giuggiuleni 。 giuggiulena 通常是指饼干，而 giurgiulena 通常是指像牛轧糖一样的糖果，通常作为圣诞节食品制成。两者都是西西里语中“芝麻”的替代拼写。
芝麻油有时在世界各地被用作食用油，尽管不同形式的高温油炸具有不同的特性。油的“烘烤”形式（与“冷榨”形式不同）具有独特的令人愉悦的香气和味道，在某些地区，尤其是在东亚，被用作餐桌调味品。通常在食用前，也将烤芝麻油添加到风味汤和其他热菜中，以免消散食物中的挥发性香气。
图库
白芝麻的放大图像
芝麻通常添加到烘焙食品和创意糖果中
滚动的 khao phan 配黑芝麻
芝麻面包棒
芝麻甜蛋糕
芝麻籽球甜食
Til-patti –印度美食
Simit ， koulouri 或 gevrek ，一种涂有芝麻籽的环形面包
白芝麻的放大图像
芝麻通常添加到烘焙食品和创意糖果中
用 khao phan 黑芝麻
芝麻面包棒
芝麻甜饼
芝麻球甜食
蒂尔帕蒂 –来自印度的美味佳肴
Si mit ， koulouri 或 gevrek ，一种涂有芝麻种子的环形面包
过敏
芝麻可以引发与其他食物过敏原相同的过敏反应，包括过敏反应。麻油也可能是引发过敏的蛋白质的过敏原来源。对其他食物有过敏反应的人患病率更高。芝麻过敏原与其他几种坚果或种子（尤其是花生）的交叉反应存在，至少有两颗芝麻籽或一毫克芝麻蛋白可能会触发芝麻过敏个体的过敏反应。摄入芝麻产品后20分钟内可能会出现症状。除了芝麻酱（例如芝麻酱和芝麻油）外，还建议对芝麻过敏的人避免食用加工食品，包括烘焙食品，豆和普通“植物油”。除食物来源外，对芝麻过敏的人也被警告说，多种非食物来源也可能引发对芝麻的反应，包括绷带，化妆品，护发产品，香水，肥皂和防晒霜，药物，某些杀真菌剂。以及杀虫剂，润滑剂，软膏，外用油和宠物食品。
根据过敏专家的说法，“对食物过敏的标准皮肤和血液测试可以预测孩子是否患有真正的芝麻过敏。”要正确诊断芝麻过敏，可能需要在医生的指导下进行食物挑战。
流行率和标签规定
芝麻过敏的发生率随地理区域（例如北部）而异美国人口患病率约为0.1％。在美国，芝麻是最常见的第九种过敏原。尽管美国食品和药物管理局（US Food and Drug Administration）发出了要求考虑使用芝麻包装标签的信息的请求，但截至2019年11月，在美国食品标签上标识芝麻成分没有改变。产品标签上注明芝麻成分的存在。芝麻蛋白是以色列三种最常见的过敏原之一。在欧盟，必须确定包装食品中是否存在芝麻成分或意外污染物。关于食品标签的法规（EC）1169/2011列出包装食品中的14种过敏原（包括芝麻），必须在标签上清楚标明，作为成分清单的一部分，并使用独特的字体（例如粗体或大写字母）
在文学中
在神话中，胶囊的打开释放了芝麻的宝藏，这在“阿里·巴巴和四十个盗贼”的故事中使用了“ “芝麻开门”神奇地打开了一个密封的洞穴。
芝麻种子在印地语文学中从概念上讲是用在谚语“ til dharnay ki jagah na hona ”中。 i>”的意思是，人满为患，没有芝麻的余地，“ 在tilon mein teil nahee 中”指的是一个似乎有用但自私的人到了需要的时候了，字面意思是“芝麻中没有油”。
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