橄榄油
橄榄油
橄榄油是从传统的树木作物橄榄（油橄榄科的果实；油橄榄科的果实）中获得的液态脂肪。通过压榨整个橄榄并提取油制成的地中海盆地的一部分。橄榄油是最常见的植物油。它通常用于烹饪，油炸食品或色拉调味料。它也用于化妆品，药品和肥皂中，并用作传统油灯的燃料，在某些宗教中还有其他用途。橄榄是地中海美食中三种主要的食用植物之一。另外两个是小麦和葡萄。自公元前8千年以来，地中海地区就开始种植橄榄树。
按产量计算，排名前五位的橄榄油生产国是西班牙，摩洛哥，土耳其，希腊和意大利。但是，希腊的人均国民消费量最高，其次是西班牙和意大利。
橄榄油的成分随品种，海拔，收获时间和提取过程而变化。它主要由油酸（最多83％）组成，还有少量其他脂肪酸，包括亚油酸（最多21％）和棕榈酸（最多20％）。特级初榨橄榄油的游离酸度应不超过0.8％，并且被认为具有良好的风味特征。
含量
历史
橄榄油具有长期以来一直是地中海美食（包括古希腊和罗马美食）中的常见成分。起源于小亚细亚的野橄榄早在公元前八千年就被新石器时代的人们采集。除食品外，橄榄油还用于宗教仪式，药物，油灯，肥皂制造和皮肤护理应用中的燃料。斯巴达人和其他希腊人在体操运动中用油擦自己。从公元前7世纪初开始，橄榄油的化妆品用途迅速普及到整个希腊城市，并与运动员进行了裸身训练，尽管花费不菲，却持续了近一千年。橄榄油也很受欢迎，是节育的一种形式。亚里斯多德在他的《动物史》中建议在子宫颈上混合橄榄油，雪松油，铅软膏或乳香软膏，以防止怀孕。
早期种植
不清楚何时何地首次栽种橄榄树。根据《环境科学与生物技术评论》发表的一篇文章，现代橄榄树最有可能起源于古代波斯和美索不达米亚，并传播到地中海盆地的叙利亚和以色列，并在此种植并后来引入北非。一些学者认为，橄榄树的栽培起源于古埃及人。
橄榄树在公元前28世纪的某个时候传到了希腊，迦太基和利比亚，当时是由腓尼基人向西传播的。直到公元前1500年左右，地中海东部沿海地区的耕种最多。证据还表明，早在公元前2500年，橄榄就在克里特岛种植。橄榄油最早的存续时期可以追溯到公元前3500年（米诺早期），尽管橄榄油的生产被认为是在公元前4000年之前开始的。橄榄树肯定是在克里特岛的米诺斯晚期（公元前1500年）种植的，也许早在米诺斯早期。在后克里特时期，克里特岛的橄榄树种植变得尤为密集，并像整个地中海一样在岛上的经济中发挥了重要作用。后来，随着希腊殖民地在地中海其他地区的建立，橄榄种植被引入西班牙等地，并继续传播到整个罗马帝国。
橄榄树在公元16世纪被引入美洲。在智利，阿根廷和加利福尼亚等气候类似于地中海的地区开始种植时。
最近的遗传研究表明，现代种植者使用的物种来自多个野生种群，但是有详细的驯化历史
贸易和生产
考古证据表明，到公元前6000年，橄榄已转变为橄榄油。
东地中海的橄榄树和石油生产可以追溯到古城邦埃布拉（Ebla）（2600–2240 BC）的档案，位于叙利亚城市阿勒颇的郊区。在这里，约有十二个日期为公元前2400年的文件描述了国王和王后的土地。这些都属于黏土碑文库，这些黏土碑经在大火中烧毁了宫殿而完好保存。后来的消息来源是塔纳赫地区经常提到石油。
公元前2000年以前，有朝代王朝的埃及人从克里特岛，叙利亚和迦南进口橄榄油，石油是商业和财富的重要项目。在爱琴海纳克索斯岛上一座坟墓中有4000多年历史的水壶中发现了橄榄油的残留物。埃及流亡者西努厄（Sinuhe）大约在公元前1960年生活在迦南北部，他写了很多橄榄树。米诺人在宗教仪式中使用橄榄油。石油已成为米诺斯文明的主要产品，人们认为该产品代表了财富。
橄榄油也是迈锡尼希腊的主要出口商品（公元前1450年至1150年）。学者们相信这种油是通过将橄榄放入编织垫中并压榨的过程制成的。用大桶收集的油。这个过程从青铜时代就已为人所知，埃及人一直在使用，并一直持续到古希腊时代。
在罗马人征服埃及，希腊后，橄榄油作为商品的重要性日益提高。小亚细亚则导致了地中海沿岸更多的贸易。在罗马共和国和帝国的演变过程中，整个地中海盆地都种了橄榄树。历史学家普林尼（Pliny the Elder）表示，到公元1世纪，意大利已经“以合理的价格获得了优质的橄榄油”，“地中海上最好的橄榄油”。随着公元5世纪橄榄生产的扩大，罗马人开始采用更先进的生产技术，例如橄榄压榨机和 trapetum （左图）。东地中海地区仍然存在许多古老的新闻界，并且某些可追溯到罗马时代的新闻界至今仍在使用。约瑟夫·格雷厄姆（Joseph Graham）于1795年开发了液压系统，极大地提高了生产力。它在希腊神话中起着宗教和社会的作用，尤其是在雅典市的名字上，雅典以女神雅典娜的名字命名，因为她的橄榄树礼物比波塞冬的盐礼物更珍贵
品种
有很多橄榄品种，每种橄榄都有特定的风味，质地和保质期，使其或多或少地适合于不同的应用，例如直接人类食用在面包或色拉上的食用，在家庭烹饪或饮食业中的间接食用或在动物饲料或工程应用等工业用途中的食用。在成熟阶段，橄榄果的颜色从绿色变为紫色，然后变为黑色。橄榄油的口味特征取决于收集橄榄果实的成熟阶段。
用途
烹饪用途
橄榄油是该地区周边国家的重要食用油。地中海，它构成了地中海美食的三种主食植物之一，另外两种是小麦（如面食，面包和蒸粗麦粉）和葡萄，它们被用作甜点水果和葡萄酒。
特级初榨橄榄油主要用作色拉调味料和色拉调味料的成分。它也可以与冷食一起使用。如果不受热影响，味道会更浓。
当将特级初榨橄榄油加热到210–216°C（410–421°F）以上时，视其游离脂肪酸含量而定，该油中的未精制颗粒被烧了。这导致味道变差。另外，大多数消费者不喜欢油炸食品所用的特级初榨橄榄油的明显味道。精制的橄榄油因其较高的烟点和较温和的风味而适合油炸。特级初榨油的烟点约为180–215°C（356–419°F），高质量的油的烟点较高，而精制的轻质橄榄油的烟点则高达230°C（446°F）。 ）。澳洲营养与环境医学学院的一篇论文认为，高品质的特级初榨橄榄油是烹饪的不佳选择，这是一个“普遍的神话”，称其烟点高于烹饪所需的温度，并且具有更大的抵抗力由于其抗氧化剂和单不饱和脂肪含量，因此比其他大多数食用油更容易氧化。
选择冷榨橄榄油类似于选择葡萄酒。这些油的味道变化很大，特定的油可能更适合特定的菜肴。
在产油地区可以买到的新鲜油的味道与其他地方买到的旧油明显不同。随着时间的流逝，油会变质并变得陈旧。一岁的油的味道可能仍然令人愉悦，但是它比新鲜的油少香。第一年之后，橄榄油比生食更适合做饭。
橄榄油的口味受制于橄榄油的品种以及收获和磨碎橄榄的时刻（较少的成熟橄榄会产生更多的苦涩和辛辣的味道，成熟的橄榄会在油中产生甜味） ）。
宗教用途
罗马天主教，东正教和英国国教教堂使用橄榄油作为礼拜堂的油（用来祝福和加强那些为洗礼做准备的人）和病人的油。 （用于授予病者或受膏者圣礼）。主教奉献了混合了香脂等芳香剂的橄榄油作为神圣的基督教，在洗礼仪式和神职人员的礼仪中用来赋予圣餐圣礼（作为加强圣灵的象征）。和主教，在祭坛和教堂的供奉中，以及传统上在加冕时为君主涂油。
东正教徒仍在教堂，家庭祈祷角和墓地中使用油灯。守夜灯由一盘奉献的玻璃组成，里面装有半英寸的水，其余的充满橄榄油。玻璃的金属支架可悬挂在墙上的支架上或放在桌子上。带有点燃灯芯的软木塞漂浮在油上。为了消灭火焰，将浮子小心地压入油中。通过将棉球浸入橄榄油并将其形成峰顶，可以轻松制造临时用油灯。峰顶被点燃，然后燃烧直到所有的油都被消耗掉，其余的棉花被燃烧掉。橄榄油是教堂和墓地的日常用品。
耶稣基督后期圣徒教会使用的是圣职者祝福的初榨橄榄油。
伊格莱西亚·尼·克里斯多（Iglesia ni Cristo）使用橄榄油来为病人涂油（在菲律宾：“ <i> Pagpapahid ng Langis ”），得到大臣或大臣的祝福。在膏给病人之前，通过祈祷执事。在受膏后，长者为感恩节祈祷。
在犹太人的遵守活动中，橄榄油是唯一的燃料，可用于在以色列支派从埃及出埃及的期间，在米什坎地区七支烛台中使用。 ，后来在耶路撒冷的永久圣殿中。它是通过仅使用从榨橄榄油中获得的第一滴获得的，并由祭司奉献给圣殿，仅在圣殿中使用，并存储在特殊的容器中。在现代，尽管可以使用蜡烛点燃光明节上的烛台，但最好使用油箱来模仿原始烛台。
橄榄油还被用来制备祭司，国王的圣膏油。
皮肤护理
一项研究发现，与润肤霜相比，橄榄油在所有妊娠阶段均降低了婴儿患皮炎的风险，而另一项针对成年人的研究研究人员发现，与葵花籽油相比，用橄榄油进行局部治疗“显着损害皮肤屏障”，并且可能使现有的特应性皮炎恶化。研究人员得出结论，由于成人的不良结果，他们不建议使用橄榄油治疗皮肤干燥和婴儿按摩。在皮肤上涂抹橄榄油无助于预防或减少妊娠纹。
其他
橄榄油也是一种天然且安全的润滑剂，可用于润滑厨房机械（研磨机） ，搅拌器，炊具等）。它也可以用于照明（油灯）或用作肥皂和洗涤剂的基础。一些化妆品也以橄榄油为基础，可以用作机油的替代品。橄榄油也被用作硒化镉量子点合成中的溶剂和配体。
Ranieri Filo della Torre是国际文学奖的特级初榨橄榄油作家。它每年都以诗歌，小说和非小说类形式纪念特级初榨橄榄油。
提取
橄榄油是通过研磨橄榄并通过机械或化学方法提取出来的。绿橄榄通常会产生更多的苦味油，而过熟的橄榄会产生腐烂的油，因此对于特级初榨橄榄油，要格外小心，以确保橄榄完全成熟。该过程通常如下：
- 使用大磨石（传统方法）或钢桶（现代方法）将橄榄研磨成糊状。
- 如果用磨石研磨，橄榄酱通常会在石头下停留30至40分钟。较短的研磨过程可能会产生更多的生糊状物，从而产生较少的油并且具有较不成熟的味道；较长的过程可能会增加糊状物的氧化并降低风味。研磨后，将橄榄糊涂在纤维盘上，将纤维盘彼此堆叠成一列，然后放入压机中。然后将压力施加到色谱柱上，以将植物液与糊状物分离。这种液体仍然包含大量的水。传统上，油是通过重力从水中排出的（油的密度低于水）。这种非常缓慢的分离过程已被离心所取代，离心速度更快，更彻底。离心机有一个出口（较重的水部分）和一个出口。橄榄油中不应含有大量植物水，因为这会加速微生物有机降解的过程。较小的油厂的分离并不总是完美的，因此有时在油瓶的底部会发现一个小的含有机颗粒的含水沉积物。
- 在现代钢制鼓磨机中，研磨过程大约需要20分钟。研磨后，将糊状物在特定的容器中再搅拌20到30分钟（错误），在该容器中，微小的油滴聚集成更大的滴，有助于机械提取。然后通过离心压制糊剂/然后如前所述在第二次离心中从油中分离出水。仅通过如上所述的物理（机械）方法产生的油被称为原始油。特级初榨橄榄油是指满足特定的高化学和感官标准（低游离酸度，无感官缺陷或极少有感官缺陷）的初榨橄榄油。更高等级的特级初榨橄榄油主要取决于有利的天气条件。例如，开花期的干旱会导致较低质量（原始）的油。值得注意的是，橄榄树每两年收成不错，因此隔年收获更多（中间的一年是树的产量降低）。但是，质量仍然取决于天气。
- 有时会过滤成品油，以消除可能会缩短产品保质期的残留固体颗粒。标签可能表明没有对油进行过滤的事实，表明味道不同。新鲜的未经过滤的橄榄油通常外观略带混浊，因此有时称为混浊橄榄油。这种橄榄油曾经仅在小规模生产者中流行，但现在正变得“时髦”，这与消费者对被认为加工程度较低的产品的需求一致。但是通常，如果在生产后不立即品尝或食用，则应首选过滤后的橄榄油：“一些生产商认为，特级初榨橄榄油不需要过滤，但过滤也会损害油的质量。应考虑这一观点。实际上，即使在最有效的离心处理后，悬浮在纯橄榄油中的细小颗粒所含的水和酶也会损害油的稳定性并破坏其感官特征。过滤可以使特级初榨橄榄油更稳定且更具吸引力，如果不除去悬浮颗粒，它们会缓慢团聚并絮凝，从而在存储容器的底部形成沉积物，这种沉积物仍然具有酶变质的风险。在最坏的情况下，厌氧微生物的发展会进一步破坏健康和卫生风险。离心分离和精加工后尽快取出。”
果渣处理
剩余的半固态废物称为果渣，保留少量（约5 –10％）不能通过进一步压榨而只能用化学溶剂提取的油。这是在专门的化工厂完成的，而不是在油厂完成的。产生的油不是“纯净”而是“果渣油”。
处理橄榄废物是一项环境挑战，因为在欧盟，废水每年达数百万吨（数十亿升），不可生物降解，对植物有毒，并且无法通过常规水处理系统进行处理。传统上，橄榄果渣将用作堆肥或发展为可能的生物燃料，尽管由于果渣中存在化学物质，这些用途引起了人们的关注。橄榄果渣的“增值”过程正在研究和开发中，该过程包括额外的加工以获得增值的副产品，例如动物饲料，用于人类产品的食品添加剂以及潜在的人类使用的酚和脂肪酸提取物。 p>
全球市场
生产
2016/17年，世界原始橄榄油产量为258.65万吨，比2015/16年度全球产量下降18.6％。西班牙的产量为1,290,600吨，占世界产量的50％。接下来的六个最大的生产国–希腊，意大利，土耳其，摩洛哥，叙利亚和突尼斯–总计生产了西班牙年度总产量的70％。
欧盟统计局（Eurostat）于2007年报告说，有190万个橄榄园树林。橄榄产业的特点是大量的小规模经营。最大的土地位于西班牙的安达卢西亚（平均8公顷/土地）和葡萄牙的阿连特茹（7.5公顷/土地），而最小的位于塞浦路斯（0.5公顷/土地），普利亚和克里特岛（1.7土地/土地）。
西班牙约有75％的产量来自安达卢西亚地区，尤其是哈恩省（JaénProvince），该省的橄榄油产量占西班牙的70％。世界上最大的橄榄油厂（西班牙语为almazara）每天可加工2500吨橄榄，位于哈恩省的Villacarrillo镇。
2016/2017年，希腊是第二大橄榄油生产国橄榄油产量为195,000吨。截至2009年，全球有531,000个农场，种植了113百万棵树木，种植了73万公顷（180万英亩），生产310–350,000吨橄榄油。
意大利在2016/17年度生产了182,300吨，占世界产量的7.6％ 。即使产量每年都会变化，但通常意大利的主要生产国是卡拉布里亚地区，最重要的是普利亚地区。这些地区生产许多PDO和PGI特级初榨橄榄油。在普利亚，卡洛维尼奥（Carovigno），奥斯图尼（Ostuni）和法萨诺（Fasano）村庄之间是橄榄树平原（Plain of Olive Trees），其中有一些标本可追溯到3000年。已经提议将该平原添加到联合国教科文组织遗产名录中。在托斯卡纳，卢卡，佛罗伦萨，锡耶纳等城市也生产优质的特级初榨橄榄油，这些城市也被列入“ Cittàdell'Olio”协会。意大利进口约占西班牙橄榄油出口量的65％。众所周知，一些意大利公司将进口橄榄油与其他油（例如大豆油）混合在一起，然后虚假地将其作为“意大利制造”橄榄油销售，从而造成了欧洲委员会试图通过提供500万欧元来弥补这一欺诈行为。欧元奖励以刺激更好的认证方法。
土耳其是欧盟以外（表）最大的生产国，2016/2017年土耳其生产了17.8万吨，种植面积为17459.40万棵。
突尼斯是欧盟以外的第四大生产国（表），2016年至2017年生产了100,000吨，其中73％出口到欧洲。由于干旱的气候，突尼斯在很大程度上不需要农药和除草剂。
虽然澳大利亚消费的大部分橄榄油（60-70％）是从欧洲进口的，但国内的确存在规模较小的行业。许多澳大利亚生产商仅生产优质的小批量油，而许多公司种植者经营着一百万棵或以上的树丛，并为一般市场生产油。澳大利亚产量的11％出口，主要销往亚洲。
在北美，意大利和西班牙的橄榄油是最著名的，来自意大利，西班牙，葡萄牙和希腊的优质特级初榨橄榄油。以高价出售，通常采用威望包装。美国进口的橄榄油大部分来自意大利，西班牙和土耳其。
美国在加利福尼亚，夏威夷，德克萨斯州，乔治亚州和俄勒冈州生产橄榄油。
全球消费量
希腊是世界上人均橄榄油消费量最大的国家，每人每年超过24升（5.3加仑/加仑； 6.3美制/加仑）；西班牙和意大利，大约14升；突尼斯，葡萄牙，叙利亚，约旦和黎巴嫩约8升。北欧和北美的消费量少得多，约为0.7升，但本国领土以外的橄榄油消费量一直在稳定增长。
法规
国际橄榄理事会（IOC）是一个政府间组织，负责生产橄榄或橄榄衍生的产品，例如橄榄油。国际奥委会正式控制着95％的国际生产，并在其余方面具有巨大影响力。欧盟对橄榄油使用不同的受保护的原产地标记进行了规范。
美国不是国际奥委会的成员，也不受其管辖，但美国于2010年10月25日生效。农业部采用了新的自愿性橄榄油分级标准，该标准与国际奥委会的标准非常相似，并对美国种植的橄榄的特性进行了一些调整。此外，美国海关对“原产国”的规定规定，如果非原产国是如果标签上显示了真实的原产地，则必须在标签的同一侧并以可比较的大小写字母显示真实原产地，以免误导消费者。然而，大多数美国主要品牌仍将“从意大利进口”的大写字母和其他产地的小标签印在背面。 “实际上，标记为“意大利”的橄榄油通常来自土耳其，突尼斯，摩洛哥，西班牙和希腊。”这使得不清楚到底有多少百分比的橄榄油真正起源于意大利。
商业级
所有生产都是通过将橄榄油经压榨或压榨制成橄榄糊来开始的。然后将这种糊剂捣烂（缓慢搅拌或混合）以使微小的油滴凝聚。然后通过压榨（传统方法）或离心（现代方法）将油与水质和果肉分离。提取后，残留的固体物质，称为果渣，仍然含有少量的油。
为了对感官品质进行分类，橄榄油是由一组经过专门培训的品尝者通过盲味测试来判断的。
>用于表征油的一个参数是其酸度。在本文中，“酸度”不是在pH意义上的化学酸度，而是游离油酸的百分比（以重量计）。通过定量分析测量，酸度是油中甘油三酸酯水解的量度：随着油的降解，更多的脂肪酸从甘油酯中释放出来，从而增加了游离酸度，从而增加了水解酸败度。衡量油类化学降解的另一种方法是过氧化物值，该值衡量油类被自由基氧化的程度，从而导致氧化性酸败。橄榄油中存在的酚酸还可以增加香气和风味的酸性感官特性。
从橄榄果中提取的油的等级可分为：
国际橄榄油理事会以及澳大利亚的标准，以及美国在美国农业部的自愿性标签标准下：
特级初榨橄榄油是通过冷榨得到的最高等级的初榨橄榄油。机械提取，无需使用溶剂或提纯方法。它的游离酸度不超过0.8％，被认为具有极佳的口感，具有一定的果味并且没有明显的感官缺陷。在许多生产国中，特级初榨橄榄油所占比例不到10％；在地中海国家（希腊：80％，意大利：65％，西班牙50％）中，这一比例要高得多。
纯净橄榄油是次要的纯净橄榄油，游离酸度最高为2.0 ％，并且被判断为具有良好的味道，但可能会包含一些感官缺陷。
精制橄榄油是使用木炭以及其他化学和物理过滤器精制而成的纯净橄榄油，这些方法不会改变甘油结构。它的游离酸度（以油酸表示）不超过每100克0.3克（0.3％），并且其其他特征与本标准中为此类别固定的特征相同。它是通过精制初榨油以消除高酸度或感官缺陷而获得的。标记为纯橄榄油或橄榄油的油主要是精制橄榄油，还添加了少量初榨橄榄油。
橄榄果渣油经精制苹果渣橄榄油，通常与一些初榨油混合。它适合食用，但不能简单地描述为橄榄油。它比纯橄榄油或初榨橄榄油具有更中性的风味，使其在鉴赏家中不合时宜。但是，它具有与普通橄榄油相同的脂肪成分，因此具有相同的健康益处。它的烟点也很高，因此在某些国家/地区被广泛用于饭店和家庭烹饪。
由于美国不是该国的成员，因此IOC零售级别在这里没有法律意义，但是2010年10月25日，美国农业部（USDA）制定了橄榄油和橄榄果渣油等级标准，该标准与IOC标准非常相似：
这些等级是自愿性的。可从USDA付费获得认证。
几个橄榄油生产商协会，例如北美橄榄油协会和加利福尼亚橄榄油委员会，也在美国提供分级和认证服务。口腔学家Nicholas Coleman认为，加利福尼亚橄榄油委员会的认证是美国最严格的自愿分级计划。
原产国可以通过在瓶子或包装瓶上印刷一两个字母的国家代码来确定。标签。国家/地区代码包括I =意大利，GR =希腊，E =西班牙，TU =突尼斯，MA =摩洛哥，CL =智利，AG =阿根廷，AU =澳大利亚。
标签文字
淫秽
有指控，特别是在意大利和西班牙，有时法规可能松懈和腐败。据称主要托运人通常会掺假橄榄油，以使在意大利出售的“特级初榨橄榄油”中只有约40％真正符合规格。在某些情况下，带有颜色和风味的菜子油（从菜籽中提取）已被标记并作为橄榄油出售。这种广泛的欺诈行为促使意大利政府在2007年对销售橄榄油的公司强制实施了新的标签法，根据该法，每瓶意大利橄榄油都必须申报生产橄榄油的农场和压榨机，并显示精确的分类。所使用的油中，用于混合油。但是，在2008年2月，欧盟官员对新法律提出了质疑，指出根据欧盟规则，此类标签应是自愿的，而不是强制性的。根据欧盟的规定，即使橄榄油中仅包含少量的意大利橄榄油，也可以以意大利语的价格出售。
特级初榨橄榄油有严格的要求，并且会检查“感官缺陷”，包括：腐臭，前卫的，发霉的，酒味的（葡萄树的）和泥泞的沉淀物。这些缺陷可能由于不同的原因而发生。最常见的是：
2008年3月，400名意大利警察进行了“黄金油行动”，逮捕了23人，并没收了85个农场。作为意大利语。 2008年4月，另一项行动在意大利北部和南部的9个省扣押了7家橄榄油厂，并逮捕了40人，原因是他们在向日葵和大豆油中添加了叶绿素，并将其作为特级初榨橄榄油出售到意大利和国外；没收了25,000升假油，并阻止了它们的出口。
2011年3月15日，意大利佛罗伦萨检察官办公室与林业部门合作，起诉了两名经理和一名官员。 Carapelli是西班牙Grupo SOS公司（最近更名为Deoleo）的品牌之一。这些指控涉及伪造证件和食品欺诈。 Carapelli律师内里·皮努奇（Neri Pinucci）表示，该公司并不担心这些指控，并且“此案是基于文件中的违规行为。”
2012年2月，西班牙当局调查了一种国际橄榄油骗局，其中棕榈油，鳄梨，向日葵和其他较便宜的油被假冒为意大利橄榄油。警方说，这些油是在一种工业生物柴油厂中掺和的，掺假后会隐藏一些可以揭示其真实性质的标记。根据Guardia Civil的一份声明，这些油无毒且无健康风险。在长达一年的警方和西班牙税务部门的联合调查之后，有19人被捕，这就是他们所谓的卢塞纳行动。
使用小字样指出混合油的来源是一个法律漏洞
记者汤姆·穆勒（Tom Mueller）对橄榄油行业的犯罪和掺假进行了调查，并在《纽约客》杂志上发表了“滑滑业务”一文，随后由2011年出版的《超处女》。 2016年1月3日，比尔·惠特克（Bill Whitaker）在CBS新闻上介绍了一个节目，包括对穆勒（Mueller）和意大利当局的采访。据报道，上个月在意大利售出了5,000吨掺假橄榄油，而且有组织犯罪活动涉及很多，使用了“龙牙草”一词。穆勒指出，掺假橄榄油的利润率是非法麻醉药品可卡因的利润率的三倍。他说，意大利销售的橄榄油中有超过50％的掺假，美国销售的橄榄油中有75-80％的掺假。惠特克报道说，在美国一家超市购买了3个“特级初榨橄榄油”样品并进行了测试。这三个样本中有两个没有达到要求的标准，其中一个样本（美国最畅销品牌）非常差。
2017年2月上旬，卡拉比尼里（Carabinieri）在卡拉布里亚黑手党的Piromalli'ndrina（'Ndrangheta）逮捕了33名犯罪嫌疑人，据称他们向美国出口了特级初榨橄榄油。该产品实际上是带有欺诈性标签的廉价橄榄果渣油。不到一年前，美国电视节目《 60分钟》曾警告说，“黑手党已经破坏了橄榄油业务”，“农用农业”每年的营业额为160亿美元。一位接受该计划采访的Carabinieri调查人员说，“橄榄油欺诈已经持续了四千年的大部分时间”，但今天，“坏蛋特别容易引入掺假橄榄油或将劣质橄榄油与多余的橄榄油混合使用”。 -纯橄榄油”。几周后，《福布斯》（Forbes）的一份报告指出：“可靠地报道，市场上80％的意大利橄榄油是欺诈性的”，并且“意大利南部（普利亚，翁布里亚和坎帕尼亚）发现了大规模的橄榄油丑闻”。
成分
橄榄油主要由油酸，亚油酸，棕榈酸和其他脂肪酸的甘油三酸酯混合酯，以及痕量的角鲨烯组成（含量高达0.7％ ）和固醇（约0.2％的植物固醇和tocosterols）。组成因品种，地区，海拔，收获时间和提取过程而异。
酚类组成
橄榄油中含有微量的酚类化合物（约0.5％），例如酪醇，羟基酪醇，油橄榄酚和橄榄苦苷，使特级初榨橄榄油具有苦味，辛辣味，还与它的香气有关。橄榄油是至少30种酚类化合物的来源，其中包括烯油酸（橄榄成熟的标志物）和α-生育酚（维生素E家族的八种成员之一）。橄榄苦苷与其他紧密相关的化合物（例如10-羟基橄榄苦苷，木脂甙和10-羟基皂甙）是亚油酸的酪醇酯。
其他酚类成分包括类黄酮，木脂素和松脂醇。
营养
一汤匙橄榄油（13.5克）根据USDA含有以下营养信息：
与其他植物油的比较
潜在的健康影响
在美国，FDA允许橄榄油生产商在产品标签上提出以下合格的健康声明：
有限且非确定性的科学证据建议吃约2汤匙。每天（23 g）橄榄油可能会减少由于橄榄油中的单不饱和脂肪而导致冠心病的风险。为了获得这种可能的好处，橄榄油将代替类似数量的饱和脂肪，而不是增加一天中消耗的卡路里总量。
欧洲食品安全局（EFSA）的评论2011年，有关橄榄油的健康声明被批准用于保护其多酚类抗氧化血脂，并通过用油酸替代饮食中的饱和脂肪来维持正常血液中LDL-胆固醇的水平。 （2012年5月16日的欧盟法规432/2012）。尽管获得了批准，欧洲食品安全局（EFSA）仍未充分确定因果关系，无法食用橄榄油并维持甘油三酸酯的正常（禁食）血药浓度，正常的HDL-胆固醇浓度和正常的血糖浓度
2014年的荟萃分析得出结论，增加食用橄榄油与降低全因死亡率，心血管事件和中风的风险有关，而动植物混合来源的单不饱和脂肪酸则没有显着影响。 2018年的另一项荟萃分析发现，与低多酚橄榄油相比，高多酚橄榄油的摄入量与总胆固醇，高密度脂蛋白胆固醇，丙二醛和氧化的低密度脂蛋白的测定方法有所改善，尽管它建议进行更长的研究，并且对非多酚橄榄油进行更多研究地中海人口。
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