可可豆
可可豆
可可豆或简称为可可（/ˈkoʊ.koʊ/），也称为可可豆或可可（/ kəˈkaʊ /），是可可豆（Theobroma cacao）的干燥，充分发酵的种子，可从其中提取可可固体（脱脂物质的混合物）和可可脂（脂肪）。可可豆是巧克力的基础，中美洲食品包括tejate（一种墨西哥本土饮料，也包括玉米）。
含量
- 1词源
- 2历史
- 3品种
- 4耕种
- 4.1收获
- 4.2收获加工
- 4.3奴隶制
- 4.3.1尝试改革
- 5生产
- 6可可贸易
- 7可持续性
- 7.1自愿性可持续标准
- 7.2环境影响
- 7.3农林业
- 7.4消费
- 8巧克力生产
- 9植物化学与研究
- 10另请参见
- 11来源
- 12参考文献
- 4.1收获
- 4.2收获处理
- 4.3童奴制
- 4.3.1尝试改革
- 4.3.1尝试改革
- 7.1自愿性可持续发展标准
- 7.2环境影响
- 7.3农林业
- 7.4消费
词源
“可可”一词来自西班牙语单词“ cacao ”，该单词源自纳瓦特语单词“ cacahuatl” 。反过来，Nahuatl单词最终来自重构的原始Mije-Sokean单词 kakawa 。
术语可可粉也意味着
- 这种饮料，通常也称为热可可或热巧克力
- 可可粉，是通过研磨可可粉制成的干粉。种子并从可可粉固体（深色和苦涩的可可粉固体）中除去可可粉。
- 可可粉和可可脂的混合物-一种巧克力的原始形式。
历史
可可树原产于亚马逊盆地。它被Olmecs（墨西哥）驯化。 4,000多年前，它被尤卡坦半岛上的西班牙裔前文化（包括玛雅人）以及远至奥尔梅卡文明的精神仪式所消耗。它也生长在南美亚马逊河和奥里诺科盆地，哥伦比亚和委内瑞拉的安第斯山脉的山麓上。野生可可仍在那里生长。过去它的范围可能更大；自西班牙人抵达很久以来，这些地区的树木种植可能掩盖了其野生范围的证据。
截至2018年11月，有证据表明可可最早在赤道南美洲驯化，然后在大约1500年后在中美洲驯化。在厄瓜多尔的圣安娜-佛罗里达州发现的文物表明，距今5300年前，梅奥-钦奇佩人就在种植可可。对从洪都拉斯波多黎各埃斯孔迪多考古遗址出土的陶器中提取的残渣进行的化学分析表明，可可产品最初是在公元前1500年至1400年之间在那里消费的。证据还表明，在可可种子（或豆类）的味道流行之前很久，用于制作发酵（酒精含量为5.34％）饮料的巧克力水果的甜浆首先引起了人们的注意。可可豆是西班牙征服前整个中美洲的一种通用货币。
可可树生长在有限的地理区域内，与赤道南北约20°。如今，近70％的世界农作物都种植在西非。可可植物最初是由瑞典自然科学家卡尔·林奈夫斯（Carl Linnaeus）在其植物王国的原始分类中获得的植物名称，他将其称为 Theobroma （“众神的食物”）可可。
可可粉是前哥伦布时期的中美洲的重要商品。西班牙士兵埃尔南·科尔特斯（HernánCortés）征服了墨西哥，他说，阿兹台克人皇帝Moctezuma II进餐时，他除了巧克力外没有别的饮料，装在金色的酒杯中。用香草或其他香料调味，他的巧克力被搅成可溶于口腔的泡沫。据报道，Moctezuma II每天可能要食用不少于60份，而他的宫廷贵族每天要消耗2,000份。
巧克力是西班牙人引入欧洲的，到了中旬成为一种流行的饮料。 -17世纪。西班牙人还把可可树引入了西印度群岛和菲律宾。欧洲人也将其引入亚洲其他地区，南亚和西非。在黄金海岸的现代加纳，可可是由加纳人Tetteh Quarshie引入的。
品种
可可植物的三种主要变种是Forastero，Criolo和Trinitario。第一种是使用最广泛的，占世界可可产量的80-90％。 Criollo品种的可可豆很少见，被认为是美味佳肴。 Criollo人工林的产量低于Forastero，而且对几种侵袭可可植物的疾病的抵抗力也较弱，因此很少国家仍在生产。委内瑞拉（Chuao和Porcelana）是Criollo豆最大的生产国之一。 Trinitario（来自特立尼达）是Criollo和Forastero品种之间的杂交品种。它被认为比Forastero质量更高，单产更高，对疾病的抵抗力也比Criollo高。
耕种
可可豆荚（水果）具有粗糙，皮状的果皮，厚约2至3厘米（0.79至1.18英寸）（随豆荚的来源和种类而异），里面充满了甜的粘稠的果肉（在南美称为
在收获期间，将豆荚打开，保留种子，丢弃空豆荚，制成果汁的果肉。种子放在可以发酵的地方。由于发酵过程中的热量积累，可可豆失去了大部分的紫色色调，并且大部分变为棕色，并带有粘附的皮肤，其中包括果肉的干燥残留物。烘烤后通过风选可以轻松释放这种皮肤。白色种子在一些稀有品种中发现，通常与紫色混合在一起，并且被认为具有较高的价值。
收获
可可树生长在纬度20度以内的炎热多雨热带地区来自赤道。可可收获不限于每年一个时期，通常可收获数月。实际上，在许多国家/地区，一年中的任何时候都可以收获可可。
未成熟的可可豆荚有多种颜色，但最常见的是绿色，红色或紫色，因为它们通常用于树木上，以杀灭衣壳虫，使用杀真菌剂来防治黑荚病。成熟时，它们的颜色趋向于黄色或橙色，特别是在折痕中。与大多数果树不同，可可豆荚直接从树的树干或大树枝生长，而不是像菠萝蜜那样从树枝的末端生长。这使得手工收割变得容易，因为大多数豆荚不会在较高的树枝上。一棵树上的豆荚没有一起成熟。全年需要定期采伐。在收获季节，每周进行三到四次收获。根据颜色判断，成熟和接近成熟的豆荚是用长杆上的弯刀从可可树的树干和树枝上收获的。切开豆荚的茎时必须小心，以免损坏茎与树的连接处，因为这是将来出现的花朵和豆荚的地方。一个人每天估计可以收获650个豆荚。
收获加工
通常用弯刀打开收获的豆荚，露出豆子。除去果肉和可可种子，并丢弃果皮。然后将果肉和种子堆成一堆，放在垃圾箱中，或在炉ates上放置几天。在这段时间内，种子和果肉会“出汗”，浓稠的果肉会随着发酵而液化。发酵后的果肉trick流而去，留下可可子留待收集。出汗对咖啡豆的质量很重要，因为它们最初具有浓郁的苦味。如果发汗中断，则可可豆可能会被破坏。如果处理得当，可可种子保持类似于未加工马铃薯的味道，并且容易发霉。一些可可生产国使用液化的纸浆蒸馏酒精。
一个典型的豆荚包含30至40粒豆，而制作一磅（454克）巧克力需要大约400粒干豆。可可豆荚平均重400克（14盎司），每颗可生产35至40克（1.2至1.4盎司）干豆；该产量为豆荚总重量的9–10％。一个人每天可以从约2000个豆荚中分离出豆子。
然后将湿豆子运送到一个设施中，以便对其进行发酵和干燥。农夫从豆荚中取出豆，装进盒子或堆成一堆，然后用垫子或香蕉叶覆盖三到七天。最后，将豆子踩踏并打乱（通常使用裸露的脚），有时，在此过程中，将与水混合的红粘土洒在豆子上，以在运输到工厂的过程中获得更精细的颜色，上光度和防霉性。其他国家。在阳光下干燥比通过人工干燥更可取，因为不会引入异味，例如烟或油，否则可能会使其变色。
豆类应干燥后才能运输（通常是海上运输）。传统上以黄麻袋出口，在过去的十年中，越来越多的豆类以数千吨的“大宗”包裹在船上一次装运，或标准化为每袋62.5公斤和200（12.5公吨）或240（15公吨）每个20英尺集装箱的行李。批量运输大大降低了处理成本；然而，袋装运输，无论是装在船上还是装在集装箱中，仍然很普遍。
在整个中美洲，由于可可豆遍布于本地，可可豆用于各种食品。收获的和发酵的豆可以在 tiendas de Chocolate 或巧克力工厂按订单研磨。在这些工厂中，可可可与多种成分混合，例如肉桂，辣椒，杏仁，香草和其他香料，以制成可饮用的巧克力。地面可可粉也是 tejate 的重要成分。
儿童奴隶制
关于儿童奴隶制被用于可可生产的第一项指控出现在1998年。 2000年底，英国广播公司（BBC）的一部纪录片报道了在西非使用可奴役儿童生产可可的情况。其他媒体随后报道了在可可生产中奴役儿童和贩卖儿童的现象。
在一些西非国家，童工现象在不断增长。2008-09年，据估计，象牙的可可农场有819,921名儿童在工作仅靠海岸到2013-14年，这一数字上升到1,303,009。在同一时期，在加纳，估计在可可农场工作的儿童人数为957,398名儿童。
可可行业被指控从奴役儿童和贩运儿童中获利。 《哈金—恩格尔议定书》是旨在结束这些做法的一项努力。它是由八家主要巧克力公司的负责人签署并见证的，美国参议员汤姆·哈金（Tom Harkin）和赫伯·科尔（Herb Kohl），美国代表埃利奥特·恩格尔（Eliot Engel），象牙海岸的大使，国际消除童工计划主任等。但是，包括国际劳工权利论坛在内的一些团体批评它是一项行业倡议，但未能达到目标。
截至2017年，加纳和科特迪瓦约有210万儿童参与可可收割，搬运重物，砍伐森林并接触杀虫剂。可可生产国联盟前秘书长索纳·埃拜（Sona Ebai）表示：“我认为童工并不仅仅是行业解决的责任。我认为这是众所周知的动手：政府，民间社会，私营部门。在那里，您真的需要领导。”雀巢（Nestlé）在2018年报告了一项为期3年的试点计划，该计划对26,000名主要位于科特迪瓦的农民进行了调查，发现可可豆种植中从事危险工作的儿童数量减少了51％。美国劳工部与加纳和科特迪瓦政府建立了公私合营的童工可可协调小组，以解决可可行业的童工现象。
生产
2017年，世界可可豆产量为520万吨，以象牙海岸为首，占总量的38％。其他主要生产国是加纳（17％）和印度尼西亚（13％）。
截至2019年，全世界生产的可可豆中超过75％来自西非，特别是科特迪瓦，加纳，喀麦隆和尼日利亚。仅科特迪瓦就生产了全世界40％以上的可可豆。加纳的产量可能被低估了，因为通过将可可豆走私到科特迪瓦-可可省（C Conseil duCafé-Cacao）所定的每公斤最低价格为1.55美元，可以使可可豆的价格更高。
全球约有20％的可可豆研磨发生在西非；
可可贸易
加纳的可可豆传统上是运输并存储在粗麻布袋中的，这些豆容易被虫害袭击。到2015年，将在全球范围内逐步淘汰使用甲基溴的熏蒸。用于运输和存储的其他可可保护技术包括使用类胡萝卜素以及在氧气浓度较低的密封袋或容器中密封存储。安全的长期存储有助于在商品交易所买卖可可产品。
可可豆，可可脂和可可粉在两个国际交易所进行交易：美国ICE期货交易所和纽约证券交易所Liffe期货及期权交易所。伦敦市场以西非可可为基础，纽约市场则以主要来自东南亚的可可为基础。可可是世界上最小的软商品市场。根据1986年《加州65号提案》，加利福尼亚州要求可可粉必须贴有食品标签，以警告可能接触镉。
可可脂和可可粉的未来价格是通过将豆类价格乘以一个比率来确定的。黄油和粉末的混合比例趋于约3.5。如果合并比例低于3.2左右，生产将不再具有经济可行性，一些工厂将停止提取黄油和粉末，仅可可液进行贸易。
可可的全球盈余和赤字逐年变化。 ，而整体产量和研磨量稳步增长。这些波动会影响可可的价格以及全球可可供应链中的每个参与者。
可持续性
国际和国家的多项倡议共同支持可可的可持续生产。其中包括瑞士可持续可可平台（SWISSCO），德国可持续可可倡议（GISCO）和比利时超越巧克力。这三项举措之间的备忘录于2020年签署，以衡量和解决包括童工，生活收入，森林砍伐和供应链透明度在内的问题。可可生产国和消费国之间也正在建立类似的伙伴关系，例如国际可可组织（ICCO）与加纳可可局之间的合作，其目标是到2025年将从加纳进口到瑞士的可持续可可的比例提高到80％ 。ICCO在全球范围内参与支持可可豆可持续生产并提供有关世界可可豆市场最新信息的项目。
可持续性可持续发展标准
有许多自愿性认证，包括公平贸易以及Utz（现已成为雨林联盟的一部分）的可可，其目的是要区分常规可可生产和在社会，经济和环境方面更具可持续性的生产。但是，在不同的认证中，它们的目标和方法存在很大差异，并且缺乏用于在农场级别上显示和比较结果的数据。虽然认证可以增加农场的收入，但消费者为认证可可支付的溢价并不总是按比例反映在农民的收入中。 2012年，ICCO发现，在确定认证收益时，农场规模非常重要，面积小于1公顷的农场不太可能从此类计划中受益，而农场规模稍大且可以使用成员合作社的农场提高生产力的能力最有可能从认证中受益。认证通常需要高昂的前期成本，这对小农户，特别是女性农户是一个障碍。获得认证的主要好处包括改善保护习惯和减少农用化学品的使用，通过合作社和资源共享获得商业支持以及可可豆价格更高，从而可以改善农民的生活水平。
在伯利兹，玻利维亚，喀麦隆，刚果，哥斯达黎加，多米尼加共和国，厄瓜多尔，加纳，海地，印度，象牙海岸，尼加拉瓜，巴拿马，巴拉圭，秘鲁，塞拉利昂，圣多美和普林西比。
在2018年，全球可可行业的多个利益相关者之间建立了超越巧克力合作伙伴关系，以减少森林砍伐并为可可种植者提供生活收入。目前，许多国际公司都在参与该协议，以下自愿认证计划也是Beyond Chocolate计划的合作伙伴：雨林联盟，Fairtrade，ISEAL，BioForum Vlaanderen。
世界上许多主要的巧克力生产公司已开始通过投资于公平贸易可可生产，改善公平贸易可可供应链以及设定购买目标以增加公平贸易巧克力的比例来优先考虑购买公平贸易可可。在全球市场上。
雨林联盟在其认证计划中列出了以下目标：
- 森林保护和可持续土地管理
- 改善农村生计以减少贫困
- 解决诸如童工，性别不平等和土著土地权利之类的人权问题
UTZ认证计划（现已成为雨林联盟的一部分）包括反童工可可工人的剥削和剥削，需要与社会和环境因素有关的行为准则，以及改进耕作方法以增加农民和分销商的利润和薪水。
环境影响
许多可可豆种植者相对贫困，这意味着破坏森林等环境后果意义不大。几十年来，可可豆种植者入侵原始森林，主要是在伐木公司砍伐树木之后。随着许多政府和社区开始保护其剩余的林区，这种趋势已经减弱。但是，由于可可生产造成的森林砍伐仍然是西非部分地区的主要关切。在科特迪瓦和加纳，土地所有权的障碍导致农民工和农民缺乏资金，无法购买土地来非法扩大其在受保护森林中的可可种植。该地区许多可可豆种植者继续将扩大可可豆产量列为优先事项，这往往导致森林砍伐。
可持续的农业实践，例如在种植前利用覆被作物准备土壤，并在可可苗与其他植物间作套种，可支持可可生产并惠及农场生态系统。在种植可可之前，豆科覆盖作物可以改善土壤养分和结构，这在高热量和高降雨会降低土壤质量的情况下在产生可可的地区非常重要。车前草通常与可可一起套种，以为幼苗提供阴影，并提高土壤的抗旱能力。如果土壤缺乏必需的养分，堆肥或动物粪便可以改善土壤肥力并有助于保水。
可可豆种植者通常限制使用化肥和农药。当可可豆价格很高时，农民可能会在他们的作物上进行投资，从而导致单产提高，从而往往导致市场价格下跌和投资期的延长。
政府和非政府组织已经做出了这样的决定。努力帮助加纳和科特迪瓦的可可农民可持续地提高农作物产量，男性农民比女性农民更容易获得许多教育和财政资源。获得信贷对可可豆种植者而言至关重要，因为它使他们能够实施农林业等可持续实践，并在诸如虫害或天气模式等灾害导致农作物减产的情况下提供财务缓冲。
可可豆的生产很可能受全球变暖的预期影响以各种方式受到影响。人们对它作为未来可可作物在西非（目前是全球可可生产的中心）的未来提出了特别关注。如果温度继续升高，西非就可能变得不适合种植豆类。
可可豆也有潜力用作奶牛场的垫料。在奶牛的垫料中使用可可豆壳可能有助于乳房健康（减少细菌生长）和氨含量（在垫料上降低氨含量）。
农林业
可可豆可以种植阴凉处，就像农林业一样。农林业可以减轻现有保护林对薪柴等资源的压力，并保护生物多样性。将遮荫树与可可植物整合在一起可降低土壤侵蚀和蒸发的风险，并保护年轻的可可植物免受极热的侵害。在开放的，人为主导的景观中，农用森林充当正式保护森林和生物多样性岛屿避难所的缓冲。对他们的阴影生长咖啡对应物的研究表明，地块中更大的树冠覆盖与更大的哺乳动物物种多样性显着相关。遮荫种植的可可田和原始森林之间树种的多样性相当。
农民可以种植各种果树遮荫树来补充其收入，以应对可可价格的波动。 。尽管可可适应在茂密的雨林林冠下生长，但农林业并不能显着提高可可生产率。然而，尽管在不掺入遮荫植物的情况下，在全日光下种植可可可暂时增加可可产量，但由于营养损失，荒漠化和侵蚀，最终将降低土壤质量，导致产量难以维持，并依赖无机肥料。农林业实践稳定并改善了土壤质量，可以长期维持可可生产。
随着时间的推移，可可农林业系统变得与森林更加相似，尽管它们在生命周期内从未完全恢复原始森林群落。生产性可可种植园（约25年）。因此，尽管可可农林无法替代天然林，但它们是在保护和保护生物多样性同时保持农业景观的高水平生产力的宝贵工具。
在西非，全球可可供应的约70％来自小农，最近的公私合作项目，例如加纳和科特迪瓦的可可森林计划（世界可可基金会，2017年）和绿色可可景观喀麦隆计划（IDH，2019）旨在支持可可生产的可持续集约化和气候适应能力，防止进一步的森林砍伐和退化森林的恢复。它们通常与国家REDD +政策和计划保持一致。
消费
世界各地的人们都以多种不同形式享用可可，每年消耗超过300万吨可可豆。一旦可可豆被收获，发酵，干燥和运输，它们就会被分成几个部分进行加工。处理器磨削是市场分析的主要指标。加工是最后阶段，可可豆的消费量可以与供应量进行合理比较。此步骤之后，所有不同的组件将跨行业出售给许多不同类型产品的制造商。
即使为了满足需求而增加磨削量，加工的全球市场份额仍然保持稳定。荷兰是加工量最大的加工国之一，处理了全球约13％的磨料。整个欧洲和俄罗斯处理大约38％的加工市场。自2008年以来，年均需求增长仅略高于3％。尽管欧洲和北美是相对稳定的市场，但发展中国家家庭收入的增长是需求稳定增长的主要原因。由于等待的需求保持增长，由于最大可可生产地区天气条件的变化，供应增长可能会放缓。
巧克力生产
使1公斤（2.2磅）巧克力，根据所需的可可含量，可加工约300至600颗豆。在工厂中，将咖啡豆烘烤。接下来，将它们破解，然后用“ winnower”将其脱壳。所得的豆块称为豆粒。有时，它们会以小包装的形式在专卖店和市场出售，用于烹饪，点心和巧克力菜肴。由于笔尖直接来自可可树，因此它们含有大量的可可碱。使用各种方法将大多数豆瓣磨碎成浓稠的奶油状糊状物，称为巧克力酒或可可糊。然后，通过将（更多）可可脂和糖（有时还包括乳化剂的香草和卵磷脂）混合，将该“白酒”进一步加工成巧克力，然后进行精制，精炼和调质。或者，可以使用液压机或Broma工艺将其分离为可可粉和可可脂。该过程产生约50％的可可脂和50％的可可粉。可可粉的脂肪含量约为12％，但差异很大。可可脂用于巧克力棒制造，其他糖果，肥皂和化妆品中。
用碱处理可产生荷兰制的可可粉，其酸度比通常的酸度更低，更黑且口感更柔和在世界大多数地方都可以买到。普通（非碱化）可可呈酸性，因此当用碱性成分（通常为碳酸钾）处理可可时，pH值会升高。此过程可以在制造过程中的各个阶段完成，包括在笔尖处理，酒类处理或压饼处理过程中进行。
另一个有助于提高风味的过程是烘烤，可以在整个豆子上进行烘烤脱壳或脱壳后的笔尖。烘烤的时间和温度会影响结果：“低度烘烤”会产生更酸，更芳香的味道，而高度烘烤会产生更浓烈的苦味，缺乏复杂的风味。
植物化学和研究
可可含有多种植物化学物质，例如黄烷醇（包括表儿茶素），原花青素和其他黄酮类化合物，它们可能对心血管产生影响，目前正在初步研究中。在未加工的可可中发现了最高水平的可可黄烷醇，而在黑巧克力中含量较低，这是因为在烹饪过程中，类黄酮会降解以制造巧克力。可可还含有刺激性化合物可可碱和咖啡因。咖啡豆中的咖啡因含量在0.1％至0.7％之间，而干咖啡豆的咖啡因含量约为1.2％。
