杏仁

• Amygdalus amara Duhamel
• Amygdalus communis L.
• 扁桃体磨坊。
• 脆弱的扁桃体 Borkh。
• 扁桃体 >磨坊。
• 杜鹃桃（Druparia amygdalus） Clairv。
• 李桃（Prunus amygdalus） Batsch
• 李属（Prunus communis） （L.）Arcang。
• 李属 Fritsch
• 李属李（Danin）艾森曼
• 干李（Boiss。）Burkill

杏仁（李干，同系李桃> / i>）是一种树种，原产于伊朗和周边国家，但在其他地方广泛种植。杏仁也是该树可食用和广泛栽培的种子的名称。在李子属中，它被归为扁桃亚种的桃子，通过种子周围的壳（内果皮）上的波纹与其他亚属区别开来。

杏仁的果实是核果，由外壳和硬壳组成，内部有种子，种子不是真正的坚果。去壳杏仁是指去壳去露出种子。出售带壳或带壳的杏仁。变白的杏仁是带壳的杏仁，已用热水处理以使种皮变软，然后将其去除以露出白色的胚芽。

含量

• 1说明
  • 1.1树
  • 1.2 Drupe
• 2起源和历史
  • 2.1词源和名称
• 3栽培
  • 3.1授粉
  • 3.2疾病
• 4可持续发展
• 5生产
  • 5.1美国
  • 5.2西班牙
  • 5.3澳大利亚
• 6种甜苦杏仁
  • 6.1苦杏仁苷和氰化物
• 7烹饪用途
  • 7.1在甜点中使用
  • 7.2世界美食
  • 7.3小杏仁饼
  • 7.4杏仁奶
  • 7.5杏仁粉和皮
  • 7.6杏仁糖浆
• 8营养
  • 8.1健康
  • 8.2潜在过敏
• 9种油
• 10种黄曲霉毒素
• 11加利福尼亚州的强制性巴氏灭菌法
• 12文化方面
• 13另请参见
• 14参考erences
• 15个外部链接

• 1.1树
• 1.2 Drupe

• 2.1词源和名称

• 3.1授粉
• 3.2疾病

• 5.1美国
• 5.2西班牙
• 5.3澳大利亚

• 6.1苦杏仁苷和氰化物

• 7.1在甜点中使用
• 7.2世界美食
• 7.3小杏仁饼
• 7.4杏仁奶
• 7.5杏仁粉和皮
• 7.6杏仁糖浆

• 8.1健康
• 8.2潜在过敏

说明

树

杏仁是一棵落叶乔木，高4-10米（13-33英尺），树干直径最大30厘米（12英寸）。幼枝最初是绿色的，暴露在阳光下会变成紫色，第二年是灰色。叶子长8-13厘米（3-5英寸），有锯齿状边缘和2.5厘米（1英寸）的叶柄。花为白色至淡粉红色，直径3–5厘米（1–2英寸），有五瓣花瓣，单生或成对生，在早春出现在叶片前。杏仁在地中海气候中生长最好，夏季温暖干燥，冬季温和潮湿。它们生长的最佳温度在15至30°C（59至86°F）之间，树芽的低温要求低于7.2°C（45.0°F）200至700小时，以打破休眠状态。

种植后的第三年，杏仁开始出现经济收成。树木在栽种五到六年后便达到了满负荷生长的状态。果实在开花后的7-8个月秋天成熟。

滴眼液

杏仁果实长3.5–6厘米（1 3⁄8–2 3⁄8英寸） 。从植物学角度讲，它不是坚果，而是核果。外皮或外果皮，在李子和樱桃等其他李子果肉中呈肉质，取而代之的是厚而皮革的灰绿色外皮（外表柔软），被称为船体。船壳内部是网状坚硬的木质外壳（类似于桃核的外部），称为内果皮。壳内有可食用的种子，通常称为坚果。通常，存在一个种子，但偶尔会出现两个。果实成熟后，果壳从壳中分裂并分离，茎和果实之间形成脱落层，因此果实可以从树上掉下来。

• 绿色杏仁

• 带壳杏仁和去壳杏仁

• 去皮杏仁

• 带壳杏仁杏仁

• 杏仁甜点

生杏仁

带壳和去壳杏仁

去壳杏仁

去壳杏仁

杏仁糖食

起源和历史

杏仁原产于伊朗和周边国家。它是人类在古代沿地中海沿岸传播到北非和南欧的，最近又被运输到世界其他地区，尤其是美国加利福尼亚州。野生形式的驯化杏仁生长在黎凡特地区。

从野生的多种苦味类型中选择甜味类型标志着杏仁驯化的开始。目前尚不清楚哪个野生杏仁祖先创造了驯化物种。 Prunus fenzliana 可能是最有可能的杏仁野生祖先，部分原因是它原产于亚美尼亚和阿塞拜疆西部，显然已被驯化。早期农民种植野生杏仁种，“起初无意间在垃圾堆中，后来有意在果园中”。

杏仁是最早驯化的果树之一，由于“种植者从种子中培育出有吸引力的杏仁。因此，尽管这种植物不适合从抽油机或插条中繁殖，但甚至可以在引入嫁接之前就已经驯化了。”驯化的杏仁出现在青铜时代的早期（公元前3000-2000年），例如努美拉（约旦）的考古遗址，或更早的时期。杏仁的另一个著名考古实例是在埃及图坦卡蒙墓中发现的果实（约公元前1325年），可能是从黎凡特进口的。爱丁堡皇家植物园报告说正在种植杏仁的欧洲国家中，德国是最北端的，尽管驯化的形式可以发现到最北端的冰岛。

词源和名称

“杏仁”一词来自古法语 almande 或 alemande ，晚拉丁语* amandula ，源于 amygdala 古希腊语ἀμυγδάλη（amygdálē）（参见杏仁核，大脑的杏仁状部分）。英文的 al-（对于其他语言中的 a-）可能是由于与阿拉伯文的 al 混淆，该词的开头以意大利形式 mandorla 删除 a-；英国的发音 ah-mond 和现代的加泰罗尼亚语 ametlla 和现代的法语 amande 都显示了更接近原始词的形式。杏仁的其他相关名称包括 Mandel 或 Knackmandel （德语）， mandorlo （树的意大利语）， mandorla （意大利语为水果），amêndoa（葡萄牙语）和 almendro （西班牙语为树）和 almendra （西班牙语为水果）。但是，有趣的是，在希伯来语中，杏仁（שָׁקֵד，发音为shak-ed）也是扁桃体。

形容词“杏仁”（字面上“像杏仁”）用于描述物体大致为杏仁形，特别是介于三角形和椭圆形之间的形状。例如，参见大脑结构杏仁核，该杏仁核直接借用了希腊语amygdalē。

耕种

授粉

加利福尼亚杏仁的授粉是全球最大的年度人工授粉活动，2月份有140万个蜂箱（占美国蜂箱的近一半）被卡车运往杏仁林。大多数授粉是由授粉经纪人管理的，授粉经纪人与至少49个州的移民养蜂人签约。该行业受到殖民地崩溃失调的严重影响，导致全国范围内的蜜蜂短缺，并提高了昆虫授粉的价格。为了部分保护杏仁种植者免受昆虫授粉成本上升的影响，农业研究局（ARS）的研究人员开发了一条新的自花授粉杏仁树系列。自花授粉的杏仁树（例如“ Tuono”）已经存在了一段时间，但它们的收获却不如昆虫授粉的加利福尼亚“ Nonpareil”杏仁树。 “ Nonpareil”树生产出大而光滑的杏仁，每个坚果可提供60–65％的可食用果仁。 Tuono的壳更厚，更毛，每个坚果只能提供32％的可食用果仁，但是壳厚则具有优势。 Tuono的外壳可保护螺母免受威胁性害虫（如脐橙虫）的侵害。 ARS研究人员设法将抗虫的Tuono树与Nonpareil进行了杂交，从而产生了可自花授粉并保持高坚果品质的杂交杏仁树品种。新的自花授粉杂交种具有优质的肤色，风味和油含量，并减少了杏仁种植者对昆虫授粉的依赖性。

• 加利福尼亚中部的杏仁树丛

• 伊朗的杏仁开花

• 年轻的杏仁果

• 成熟的杏仁

加利福尼亚中部的杏仁树丛

伊朗的杏仁花

年轻的杏仁果

成熟的杏仁果

树木收获前和收获期间的振动筛

疾病

杏仁树可能会受到一系列破坏性生物的攻击，包括昆虫，真菌病原体，植物病毒和细菌。

可持续性

加利福尼亚州的杏仁生产主要集中在中央谷地，那里温和的气候，丰富的土壤，充足的阳光和充足的水源使这里成为理想的生长条件。由于21世纪初期加利福尼亚州持续的干旱，以可持续的方式种植杏仁变得更加困难。问题很复杂，因为生产杏仁需要大量的水：一个杏仁需要大约1.1美加仑（0.92英制加仑； 4.2升）的水才能正常生长。但是，牛奶生产所需的水比杏仁牛奶要多，2014年，加利福尼亚州生产了423亿磅牛奶，而同年加利福尼亚州仅生产了21.4亿磅杏仁。

实施了可持续发展战略由加利福尼亚杏仁委员会和杏仁农民组成：

• 树木和土壤健康以及其他耕作方式
• 在收割期间尽量减少粉尘产生
• 蜜蜂健康
• 农民灌溉准则
• 食品安全
• 利用废物生物质作为副产品，以实现零浪费的目标
• 加工过程中太阳能的消耗
• 工作发展
• 科学研究的支持，以调查食用杏仁的潜在健康益处
• 关于可持续性实践的国际教育

产量

2018年，世界杏仁产量比2017年增长了45％，达到320万吨，美国占世界​​总产量的59％ rld总计。与其他主要生产国一样，西班牙，伊朗和摩洛哥合计贡献了世界总量的18％（表）。

美国

在美国，生产集中在加利福尼亚州， 2017年，种植了100万英亩（400,000公顷）和六个不同的杏仁品种，产量为22.5亿磅（10.2亿公斤）带壳杏仁。加利福尼亚州的生产以冬季晚些时候的严重授粉为标志，租用的商业蜜蜂通过卡车运到美国各地，运往杏仁林，占美国蜜蜂总数的一半以上。 2016年美国带壳杏仁的总出口值为32亿美元。

西班牙

西班牙在加泰罗尼亚，巴伦西亚，穆尔西亚，安达卢西亚和阿拉贡地区种植了多种商业杏仁品种和巴利阿里群岛。与2015年的产量数据相比，2016年全国的产量下降了2％。

“ Marcona”杏仁品种与其他杏仁明显不同，并且按名称进行销售。籽粒短，圆形，相对甜且质地细腻。它的起源是未知的，已经在西班牙种植了很长一段时间。树是高产的，坚果壳也很硬。

澳大利亚

澳大利亚是南半球最大的杏仁产区。大多数杏仁果园都位于新南威尔士州，维多利亚州和南澳大利亚州的墨累河走廊上。

甜杏仁和苦杏仁

李子（Prunus dulcis）变体 dulcis 主要是甜的，但是一些单独的树木产生的种子更苦一些。苦味的遗传基础涉及单个基因，而且苦味还具有隐性，这两个方面使得该性状更易于驯化。 李子变种的果实。 阿玛拉总是很苦，其他李子种的仁也很苦，例如杏，桃和樱桃（尽管程度较小）。

苦杏仁苷和氰化物

苦杏仁比甜杏仁稍宽和短，并且含有甜杏仁中约50％的不挥发油。它也含有乳化酶，在有水的情况下，作用于两种可溶性糖苷苦杏仁苷和苦瓜素，生成葡萄糖，氰化物和苦杏仁的香精油，几乎是纯净的苯甲醛，这种化学物质会产生苦味。苦杏仁每个杏仁可能会产生4–9毫克的氰化氢，其氰化物含量是甜杏仁中痕量水平的42倍。苦杏仁中氰化物含量的来源是通过苦杏仁苷的酶促水解。 P450单加氧酶参与了苦杏仁苷的生物合成途径。 bHLH转录因子中的一个点突变阻止了两个细胞色素P450基因的转录，从而产生了甜的仁性状。

苦杏仁提取物曾用于医学，但即使是小剂量使用，其作用也很严重或致命，特别是对儿童而言；食用前必须除去氰化物。据报告，成年人口服氰化物的急性致死剂量为体重的0.5-3.5 mg / kg（0.2-1.6 mg / lb）（约50苦杏仁），而对于儿童，食用5-10苦杏仁可能致命的。

在美国以食品形式出售的所有商业种植的杏仁都是甜品。美国食品和药物管理局在2010年报告称，部分进口的甜杏仁被苦杏仁污染。吃这种杏仁可能会导致眩晕和其他典型的苦杏仁（氰化物）中毒现象。也是各种菜肴的组成部分。杏仁有多种形式，例如整块，切成薄片和磨成面粉。大小约为2到3毫米的杏仁片称为“笔尖”，用于特殊目的，例如装饰。

杏仁是早餐麦片或燕麦片的常见添加物。

用途在甜点中

各种各样的经典甜点都以杏仁为主要成分。自19世纪以来，杏仁已被用于制作面包，杏仁黄油，蛋糕和布丁，蜜饯糖果，杏仁奶油夹心糕点，牛轧糖，饼干（蛋白杏仁饼干，比斯科蒂和古拉比亚）和蛋糕（金融家，Esterházy果仁蛋糕）和其他糖果和甜食。

杏仁树上年轻的，正在发育的果实，当它们的外部仍是绿色和肉质且内壳尚未变硬时，可以全部食用（绿色杏仁）。水果有点酸，但在中东部分地区是一种受欢迎的小吃，蘸盐食用可以平衡酸味。同样在中东，它们经常与枣一起食用。它们仅在北半球的4月中旬至6月中旬可用；腌制或腌制可以延长水果的保质期。 / i>。皮蒂芙（Pithivier）是许多杏仁奶油糕点之一。面粉用于制作 amygdalopita ，一种在托盘中烘烤的 glyka tapsiou 甜点蛋糕。杏仁用于希腊传统版本的quarabiya杏仁饼干的kourabiedes。由各个地区的杏仁制成的一种叫作 soumada 的软饮料。

• 在意大利， colomba di Pasqua 是传统的复活节蛋糕，用杏仁做。苦杏仁是 amaretti cookie的基础。一个普通的甜点。杏仁也是常见的选择，也可以作为坚果加入 torrone 。
• 在摩洛哥，甜杏仁糊形式的杏仁是糕点馅料的主要成分，其他几种甜点。油炸变白的整个杏仁还可以用来装饰甜的塔吉尼斯（tajines），例如带有李子的羊肉。索维拉和苏斯的西南柏柏尔地区也以 amlou 而闻名，这是一种由杏仁酱，摩洛哥坚果油和蜂蜜制成的涂抹酱。杏仁酱还与烤面粉混合，此外，还混合有蜂蜜，橄榄油或黄油，茴香，茴香，芝麻籽和肉桂，以制成 sellou （也称为 zamita Meknes或马拉喀什的 slilou ），一种以保质期长和高营养价值而闻名的甜食。
• 在印度美食中，杏仁是 pasanda 和Mughlai咖喱。 Badam halva （巴达姆酥糖）是一种杏仁制成的甜食，并添加了色素。杏仁片被添加到许多糖果（例如 sohan barfi ）中，通常可见于其外表面。杏仁是各种饮料的基础，这些饮料应该具有降温性能。杏仁冰冻果子露或 sherbet-e-badaam 是一种流行的夏季饮品。杏仁也可以作为加盐的零食来出售。
• 在以色列，杏仁被用作芝麻酱的浇头或作为零食食用。
• 在西班牙 Marcona 杏仁通常在油中烤过，再加些盐。西班牙糖果店使用它们来制备名为turrón的糖果。

某些天然食品商店出售带有此类标签的“苦杏仁”或“杏仁”，因此消费者在制备和食用这些产品时需要格外谨慎。

小杏仁饼

小杏仁饼可用于多种精美的蛋糕和甜点。公主蛋糕和小杏仁饼蛋糕都被小杏仁饼（类似于软糖）覆盖。在西西里岛，海绵蛋糕上覆盖着小杏仁饼，制作了Cassatella di sant'Agata和cassata siciliana，并将小杏仁饼染色并制成了逼真的水果形状，从而制成了frutta martorana。安达卢西亚圣诞节糕点 pan deCádiz充满小杏仁饼和蜜饯。

杏仁奶

杏仁可以加工成牛奶替代品，称为杏仁奶。坚果的柔软质地，温和的风味和浅色（去皮时）使其成为乳制品的有效类似物，并且是乳糖不耐症的人和素食主义者的无大豆选择。生杏仁，去皮杏仁和轻度烘烤的杏仁适用于不同的生产技术，其中一些类似于豆浆，有些不加热，导致产生“原料奶”（请参阅​​原始食品主义）。

杏仁奶以及杏仁黄油和杏仁油是用于甜味和咸味菜肴的多功能产品。

在摩洛哥美食中，sharbat billooz是最著名的饮料之一，可用于婚礼，它通过将变白的杏仁与牛奶，糖和其他调味料混合制成。

杏仁粉和皮

杏仁粉或杏仁粉与糖或蜂蜜混合，因为小杏仁饼通常用作

杏仁在其表皮中含有多酚，类似于某些水果和蔬菜，其中包括黄酮醇，黄烷-3-醇，羟基苯甲酸和黄烷酮。这些酚类化合物和杏仁皮益生元膳食纤维作为食品添加剂或膳食补充剂具有商业价值。

杏仁糖浆

从历史上看，杏仁糖浆是甜苦杏仁的乳液，通常制成大麦糖浆（普通糖浆）或橙花水和糖浆中，通常带有合成的杏仁香气。 Orgeat糖浆是Mai Tai和许多其他Tiki饮料中的重要成分。

由于苦杏仁中含有氰化物，现代糖浆通常仅由甜杏仁制成。这种糖浆产品不含大量的氢氰酸，因此通常被认为可以安全食用。

营养

• 单位
• μg=微克•mg =毫克
• IU =国际单位

杏仁是4％的水，22％的碳水化合物，21％的蛋白质和50％的脂肪（表）。以100克（3 1⁄2盎司）的参考量，杏仁可提供2420焦耳（579卡路里）的食物能量。杏仁是一种营养丰富的食品（餐桌），可提供丰富的维生素B（维生素B，核黄素和烟酸），维生素E和基本矿物质钙，铜，铁，镁，锰，磷和锌。杏仁是维生素B硫胺素，维生素B6，叶酸，胆碱和必需矿物质钾的适度来源（DV的10-19％）。它们还含有大量的膳食纤维，单不饱和脂肪油酸和多不饱和脂肪亚油酸。杏仁是坚果和种子的典型代表，是植物甾醇的来源，例如β-谷甾醇，豆甾醇，菜油甾醇，谷甾烷醇和菜油甾醇。美国农业部推荐的健康食品中的蛋白质。 2016年的一项临床研究回顾表明，经常食用杏仁可以通过降低血液中LDL胆固醇的水平来降低患心脏病的风险。

潜在过敏

杏仁可能会引起过敏或不耐受。桃子过敏原（脂质转移蛋白）和坚果过敏原具有交叉反应性。症状范围从局部症状和体征（例如口腔过敏综合征，接触性荨麻疹）到全身性症状和体征包括过敏反应（例如荨麻疹，血管性水肿，胃肠道和呼吸道症状）。

油

• 单位
• μg=微克•mg =毫克
• IU =国际单位

杏仁是丰富的石油来源，以50％的谷物干重作为脂肪（整个杏仁营养表）。相对于籽粒的总干重，杏仁油包含32％的单不饱和油酸（omega-9脂肪酸），13％的亚油酸（omega-6多元不饱和脂肪酸）和10％的饱和脂肪酸（主要是如棕榈酸，表中的USDA链接）。亚麻酸（一种多不饱和的omega-3脂肪）不存在（表）。杏仁油是维生素E的丰富来源，每100毫升（表）可提供261％的每日价值。

单独分析杏仁油并以每100克为参考质量表示时，该油可提供3700 kJ（884 kcal）的食物能量，8克饱和脂肪（其中81％为棕榈酸），70克油酸和17克亚油酸（油表）。

扁桃油油是由甜杏仁或苦杏仁制成的，是一种油酸甘油酯，带有有轻微的气味和坚果味。它几乎不溶于醇，但易溶于氯仿或乙醚。杏仁油是从干燥的杏仁仁中获得的。

黄曲霉毒素

杏仁对产生黄曲霉毒素的霉菌敏感。黄曲霉毒素是由霉菌如黄曲霉和寄生曲霉产生的强效致癌化学物质。霉菌的污染可能来自土壤，先前受过侵袭的杏仁以及杏仁害虫（如脐橙蠕虫）。高水平的霉菌生长通常表现为灰色到黑色的长丝状增长。吃受霉菌感染的坚果是不安全的。

一些国家对杏仁中黄曲霉毒素的允许限量有严格的限制，并且在将坚果出售给其公民之前需要进行充分的测试。例如，欧盟自2007年起引入了一项要求，即对所有运往欧盟的杏仁产品进行黄曲霉毒素检测。如果黄曲霉毒素不符合严格的安全规定，则可以对整个货物进行重新处理以消除黄曲霉毒素，或者必须将其销毁。

加利福尼亚的强制性巴氏灭菌法

美国农业部批准了在追踪沙门氏菌病病例到杏仁后，加州杏仁委员会对出售给公众的杏仁进行巴氏消毒。杏仁巴氏杀菌计划于2007年成为加利福尼亚州公司的强制性措施。自那时以来，美国从未有未经处理的未经加工的加利福尼亚杏仁。

标记为“原始”的加利福尼亚杏仁必须经过蒸汽巴氏灭菌或用丙烯进行化学处理。氧化物（PPO）。这不适用于进口杏仁或从种植者处直接出售给消费者的少量杏仁。出售给北美以外地区的未加工杏仁也不需要进行处理。

加利福尼亚杏仁委员会指出：“处理后PPO残留物会消散”。美国EPA报告：“在熏蒸食品中发现了环氧丙烷；食用受污染食品是另一种可能的接触途径”。 PPO被归类为2B组（“可能对人类致癌”）。

USDA批准的销售订单遭到了位于威斯康星州的农场政策研究小组Cornucopia Institute组织的有机农民在法庭上的质疑。根据聚宝盆研究所的说法，这种杏仁销售订单给小型有机种植者带来了沉重的财务负担，破坏了国内杏仁市场。一名联邦法官于2009年春季以程序为由驳回了诉讼。 2010年8月，联邦上诉法院裁定，农民有权对USDA法规提出上诉。 2013年3月，法院撤消了诉讼，理由是应该在2007年首次提出该法规时提出异议。

文化方面

杏仁在一些文化。该树起源于中东，在圣经中被多次提及。

在希伯来圣经中，杏仁因其早开花而成为警惕和应许的象征。在圣经中，从创世记43:11开始，杏仁被十次提及，在杏仁中被称为“最好的水果”。在《民数记》第17章中，利未是由亚伦的杖从以色列其他支派中选出来的，杖中生出杏仁花。按照传统，亚伦的杆子一侧甜甜杏仁，另一侧苦甜。如果以色列人跟随主，甜杏仁就会成熟可食用，但是如果他们放弃主的道路，苦杏仁将占主导地位。杏仁花为圣殿中的烛台提供了一个模型，“三个杯子，形状像杏仁花，在一个树枝上，有一个旋钮和一朵花；三个杯子形状，像杏仁花，在另一个上...在烛台上有四个杯子，形状像杏仁花，上面有花开的钮扣”（出埃及记25：33-34; 37：19-20）。

类似地，基督教象征主义经常使用杏仁分支象征着耶稣的处女诞生；绘画和图标通常包括环绕基督儿童的杏仁形光环，并作为玛丽的象征。创世记30:37中出现的“卢兹”一词有时被翻译为“榛树”，实际上可能源自亚拉姆语杏仁（卢兹）的名字，在某些圣经版本（如NIV）中也是如此。杏仁的阿拉伯语名称是لوز“ lauz”或“lūz”。在黎凡特和北非的某些地区，它发音为“ loz”，非常接近其阿拉姆语起源。

拉恩特拉达·德拉弗洛尔（La entrada de la flor）是2月1日在西班牙托伦特（Torrent）举行的庆祝活动，其中claclaos和上帝之母Confrerie的成员向处女分发了第一朵盛开的杏仁树。 / p>